Bún cá

Aromatyczny, klarowny bulion, w którym kwasowość ananasa idealnie współgra z głębią sosu rybnego. Kawałki dorsza, mieniące się złotem od kurkumy, zachowują soczystość pod chrupiącą skórką, podawane na delikatnym makaronie ryżowym.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 60 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 939
• Białko: 64 g
• Węglowodany: 104 g
• Tłuszcze: 30 g

Składniki

• 600 g Dorsz ( pokrojony w grubą kostkę )
• 1 piece Labraks ( w całości (na wywar) )
• 400 g Suszony makaron ryżowy ( ugotowany )
• 3 piece Pomidor okrągły
• 0.3 piece Ananas ( w kawałkach )
• 1 tsp Kurkuma mielona
• 3 tbsp Sos rybny
• 1 tsp Pasta krewetkowa
• 1 tbsp Pasta z tamaryndowca
• 1 piece Koper ( posiekany )
• 200 g Kiełki soi
• 100 ml Olej słonecznikowy
• 200 g Łodygi taro ( obrane, pokrojone na ukos i zasolone dla pozbycia się goryczki )

Instrukcje

1. Przygotowanie ryby

   Wyfiletuj labraksa, zachowując głowę i kręgosłup na bazę wywaru. Dorsza pokrój w solidną, 3-centymetrową kostkę. Zamarynuj go w kurkumie, łyżce sosu rybnego i mielonym imbirze – mięso powinno nabrać intensywnego, słonecznego koloru.

2. Baza bulionu

   Do garnka włóż resztki z labraksa (głowę i kręgosłup), zalej 2 litrami wody. Dodaj przekrojoną na pół żółtą cebulę oraz rozgnieciony czosnek. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień. Regularnie szumuj wywar, by pozostał idealnie klarowny. Gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut.

3. Aromaty i taro

   Na patelni podsmaż pokrojone w ćwiartki pomidory i kawałki ananasa na odrobinie oleju. Dodaj pastę z tamaryndowca oraz pastę krewetkową. Całość przelej do przecedzonego wcześniej bulionu. Dopraw szarą solą morską. Łodygi taro obierz, pokrój po skosie i natrzyj solą na 5 minut, a potem dokładnie wypłucz i odciśnij.

4. Smażenie ryby

   Na patelni mocno rozgrzej olej słonecznikowy. Smaż kawałki dorsza, aż staną się złociste i chrupiące z zewnątrz, pozostając w środku delikatne i soczyste. Osącz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.

5. Składanie dania

   Ugotuj makaron ryżowy vermicelli. Do wrzącego bulionu wrzuć przygotowane łodygi taro na 2 minuty. W miskach układaj kolejno: makaron, kawałki smażonej ryby, kiełki fasoli mung, taro i solidną porcję siekanego koperku. Zalej wszystko wrzącym wywarem. Na koniec posyp dymką i pachyłką.

Porady szefa kuchni

• Pamiętaj, by nie doprowadzać bulionu do gwałtownego wrzenia – powolne 'mruganie' zagwarantuje jego idealną przejrzystość.
• Koperek to absolutna podstawa tej zupy, nie bój się dodać go naprawdę dużo w ostatniej chwili.

Przechowywanie

Bulion i rybę przechowuj w lodówce w osobnych naczyniach. Sam wywar bardzo dobrze się mrozi.