Baccalà Mantecato
Składniki
- 600 gSolony dorsz (odsolony i pokrojony na duże kawałki)
- 300 mlMleko pełne (do gotowania)
- 1 szt.Czosnek (rozgnieciony)
- 1 szt.Liść laurowy (w całości)
- 150 mlOliwa z oliwek extra virgin (do emulgowania)
- 10 gPietruszka gładka (drobno posiekana)
- 1 szczyptaPieprz biały mielony (do smaku)
- 8 szt.Chleb wiejski (opieczone kromki)
Przygotowanie
Aksamitny, śnieżnobiały krem z dorsza, emulgowany z oliwą niczym majonez. Ma lekką, niemal musową konsystencję, w której czysty smak ryby idealnie współgra z mleczną łagodnością.
- 1
Odsolonego dorsza włóż do rondla. Zalej go pełnotłustym mlekiem, a w razie potrzeby dolej odrobinę wody, by ryba była całkowicie przykryta. Dodaj rozgnieciony czosnek i liść laurowy. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut – mięso powinno z łatwością odchodzić od płatów.
- 2
Odcedź rybę, zachowując odrobinę mleka z gotowania. Starannie usuń skórę i wszystkie ości. Jeszcze ciepłe płaty ryby przełóż do dużej miski lub dzieży miksera planetarnego.
- 3
Energicznie wyrabiaj rybę drewnianą łyżką lub mikserem. Powoli, cienkim i jednostajnym strumieniem wlewaj oliwę, podobnie jak przy robieniu majonezu. Masa powinna urosnąć, stać się śnieżnobiała i nabrać konsystencji gładkiego, puszystego musu. Jeśli pasta wyda Ci się zbyt sucha, dodaj łyżkę mleka z gotowania.
- 4
Na koniec delikatnie wmieszaj posiekaną natkę pietruszki i biały pieprz. Skosztuj, zanim dodasz sól – suszony dorsz bywa wystarczająco słony. Podawaj na chrupiących, ciepłych grzankach z wiejskiego chleba dla uzyskania idealnego kontrastu z chłodnym kremem.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Sekretem udanej pasty jest wyrabianie ryby, gdy jest jeszcze ciepła – dzięki temu włókna najlepiej absorbują oliwę.
- Do przygotowania emulsji nie używaj blendera ręcznego, ponieważ zbyt mocno niszczy strukturę ryby; wybierz mieszadło typu 'liść' w mikserze lub tradycyjną drewnianą łyżkę.
Jak długo można przechowywać to danie?
Przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 48 godzin. Nie nadaje się do mrożenia.
