Baccalà Mantecato

Aksamitny, śnieżnobiały krem z dorsza, emulgowany z oliwą niczym majonez. Ma lekką, niemal musową konsystencję, w której czysty smak ryby idealnie współgra z mleczną łagodnością.

• Przygotowanie: 20 min
• Gotowanie: 20 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1329
• Białko: 112 g
• Węglowodany: 104 g
• Tłuszcze: 46 g

Składniki

• 600 g Solony dorsz ( odsolony i pokrojony na duże kawałki )
• 300 ml Mleko pełne ( do gotowania )
• 1 piece Czosnek ( rozgnieciony )
• 1 piece Liść laurowy ( w całości )
• 150 ml Oliwa z oliwek extra virgin ( do emulgowania )
• 10 g Pietruszka gładka ( drobno posiekana )
• 1 pinch Pieprz biały mielony ( do smaku )
• 8 piece Chleb wiejski ( opieczone kromki )

Instrukcje

1. Gotowanie dorsza

   Odsolonego dorsza włóż do rondla. Zalej go pełnotłustym mlekiem, a w razie potrzeby dolej odrobinę wody, by ryba była całkowicie przykryta. Dodaj rozgnieciony czosnek i liść laurowy. Doprowadź do lekkiego wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut – mięso powinno z łatwością odchodzić od płatów.

2. Oczyszczanie ryby

   Odcedź rybę, zachowując odrobinę mleka z gotowania. Starannie usuń skórę i wszystkie ości. Jeszcze ciepłe płaty ryby przełóż do dużej miski lub dzieży miksera planetarnego.

3. Mantecatura (Emulgowanie)

   Energicznie wyrabiaj rybę drewnianą łyżką lub mikserem. Powoli, cienkim i jednostajnym strumieniem wlewaj oliwę, podobnie jak przy robieniu majonezu. Masa powinna urosnąć, stać się śnieżnobiała i nabrać konsystencji gładkiego, puszystego musu. Jeśli pasta wyda Ci się zbyt sucha, dodaj łyżkę mleka z gotowania.

4. Wykończenie i podanie

   Na koniec delikatnie wmieszaj posiekaną natkę pietruszki i biały pieprz. Skosztuj, zanim dodasz sól – suszony dorsz bywa wystarczająco słony. Podawaj na chrupiących, ciepłych grzankach z wiejskiego chleba dla uzyskania idealnego kontrastu z chłodnym kremem.

Porady szefa kuchni

• Sekretem udanej pasty jest wyrabianie ryby, gdy jest jeszcze ciepła – dzięki temu włókna najlepiej absorbują oliwę.
• Do przygotowania emulsji nie używaj blendera ręcznego, ponieważ zbyt mocno niszczy strukturę ryby; wybierz mieszadło typu 'liść' w mikserze lub tradycyjną drewnianą łyżkę.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 48 godzin. Nie nadaje się do mrożenia.