Bacalhau à Zé do Pipo (Dorsz po portugalsku)

Delikatne płaty dorsza pod pierzynką ze złocistego majonezu, otulone aksamitnym purée ziemniaczanym. Wyjątkowy kontrast kremowej tekstury i morskiego charakteru ryby.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 1507
• Białko: 137 g
• Węglowodany: 60 g
• Tłuszcze: 75 g

Składniki

• 800 g Solony dorsz ( wymoczony i wypłukany )
• 1 kg Ziemniak ( obranie )
• 3 piece Cebula ( pokrojona w cienkie piórka )
• 2 piece Czosnek ( posiekany )
• 500 ml Mleko pełne
• 50 g Masło niesolone
• 4 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 12 piece Czarna oliwka ( w całości )
• 1 pinch Gałka muszkatołowa
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 200 g Majonez

Instrukcje

1. Parzenie dorsza

   Wymoczonego wcześniej dorsza przełóż do garnka, zalej mlekiem i dodaj liść laurowy. Doprowadź do lekkiego wrzenia na małym ogniu. Gdy tylko płaty ryby zaczną się rozwarstwiać pod lekkim naciskiem, zdejmij z ognia i odcedź, zachowując mleko do purée.

2. Przygotowanie purée

   Ugotuj ziemniaki do miękkości i przeciśnij je przez praskę. Dodaj masło oraz tyle ciepłego mleka z parzenia ryby, by uzyskać gładką, gęstą masę, która idealnie trzyma formę. Dopraw do smaku gałką muszkatołową i świeżo mielonym pieprzem.

3. Konfitura z cebuli

   Cebulę i czosnek pokrój w cienkie piórka. Szklij je na oliwie na małym ogniu, aż staną się całkowicie miękkie i niemal przezroczyste. Uważaj, aby ich nie przypalić ani nie zrumienić – mają być słodkie i delikatne.

4. Składanie dania

   Na dnie naczynia żaroodpornego ułóż warstwę uduszonej cebuli. Na niej ułóż kawałki dorsza i hojnie pokryj je grubą warstwą majonezu. Za pomocą rękawa cukierniczego wyciśnij purée ziemniaczane wokół ryby, tworząc ozdobny brzeg.

5. Zapiekanie

   Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 200°C. Piecz do momentu, gdy majonez utworzy apetyczną, złocistą skorupkę, a wierzchołki purée lekko się zrumienią. Przed podaniem udekoruj danie czarnymi oliwkami.

Porady szefa kuchni

• Nie gotuj dorsza zbyt długo podczas parzenia – ryba „dojdzie” jeszcze w piekarniku, a zbyt długa obróbka pozbawi jej soczystości.
• Użyj rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdki; dzięki temu purée po upieczeniu będzie wyglądać niezwykle efektownie.
• Wybierz majonez o gęstej konsystencji i wysokiej jakości, aby nie spłynął z ryby pod wpływem temperatury.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 48 godzin. Najlepiej odgrzewać je w piekarniku (150°C) pod przykryciem z folii aluminiowej, aby ziemniaki i ryba nie straciły wilgotności.