Vaktel med steinsopp

Gullbrun vaktel med sprøtt skinn servert med smaksrik steinsopp. En fløyelsmyk hvitvinssaus binder retten sammen og fremhever de dype aromaene fra skogbunnen.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 707
• Proteiner: 69 g
• Karbohydrater: 6 g
• Lipides: 42 g

Ingredienser

• 4 stk Hel vaktel ( renset og bundet opp )
• 600 g Steinsopp ( renset og delt i båter )
• 2 stk Sjalottløk ( finhakket )
• 150 ml Tørr hvitvin
• 50 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 1 stk Hvitløk ( knust med skallet på )
• 1 ss Solsikkeolje
• 2 stk Timian
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper
• 100 ml Kalvekraft

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av råvarene

   Rens steinsoppen med en fuktig klut eller børste – bruk aldri vann. Skjær bort den nederste delen av stilken og del hattene i rause båter. Finhakk sjalottløken.

2. Brun vaktlene

   Varm opp olje og 20 g smør i en sauterpanne. Brun vaktlene godt på alle sider over høy varme til skinnet er jevnt gyllent og begynner å bli sprøtt.

3. Stek garnityret

   Ha steinsoppen i pannen sammen med vaktlene. La væsken fra soppen fordampe helt. Når soppen begynner å få farge, tilsetter du sjalottløk, knust hvitløk og timian.

4. Deglasering og trekking

   Hell i tørr hvitvin og kalvekraft. Skrap opp de gode smakene fra bunnen av pannen. Legg på lokk og la det småkoke på lav varme. Kjøttet er ferdig når det gir etter for et lett fingertrykk.

5. Gjør ferdig sausen

   Løft ut vaktlene og hold dem varme. Kok inn sjyen til halvparten. Pisk inn resten av det kalde smøret for å montere sausen. Den skal være blank og tykk nok til å dekke baksiden av en skje.

Kokkens tips

• Vask aldri steinsopp med vann, da de suger til seg fuktighet som svamper. En børste er mer enn nok.
• Vaktel smaker best når den er stekt medium, slik at kjøttet holder seg saftig og rosa.

Oppbevaring

Kan oppbevares i kjøleskap i opptil 48 timer. Varmes forsiktig opp igjen i sausen under lokk for å unngå at kjøttet blir tørt.