Lammkeule: Klassisk tysk lammelår

Et raust stykke kjøtt som blir så mørt at det faller fra hverandre, dekket av en dyp og fløyelsmyk sjysaus. Duften av rødvin og urter som sprer seg på kjøkkenet er helt uimotståelig.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 150 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 514
• Proteiner: 54 g
• Karbohydrater: 13 g
• Lipides: 20 g

Ingredienser

• 1 kg Lammelår ( helt )
• 1.3 stk Løk ( i skiver )
• 2 stk Gulrot ( i skiver )
• 0.7 stk Stangselleri ( hakket )
• 2.7 stk Hvitløk ( med skallet på )
• 333.3 ml Rødvin
• 33.3 g Usaltet smør
• 1.3 ss Hvetemel
• 1.3 stk Timian ( kvaster )
• 0.7 stk Rosmarin ( kvast )
• 1.3 stk Laurbærblad
• 0.7 klype Grått havsalt
• 0.7 klype Sorte pepperkorn
• 333.3 ml Kalvekraft ( ferdigkraft eller utblandet )

Fremgangsmåte

1. Bruning av kjøttet

   Varm opp smøret i en stor jerngryte. Brun lammelåret godt på alle sider til det har fått en jevn og fin stekeskorpe. Løft kjøttet ut av gryten når det er ferdig brunet.

2. Fresing av grønnsaker

   Bruk det samme fettet i gryten og tilsett løk, gulrøtter og selleri i terninger. Stek til grønnsakene er møre og har fått litt farge. Ha i hvitløksfeddene med skallet på.

3. Jevning og deglasering

   Dryss over mel og rør godt slik at melet får stekt seg litt inn. Hell i rødvinen og skrap opp de gode smakene fra bunnen av gryten. La vinen koke inn til halvparten.

4. Kraft og langtidskoking

   Legg kjøttet tilbake i gryten og tilsett kalvekraft (eller vann), timian, rosmarin og laurbærblad. Sett på lokk og la det småkoke på lav varme. Kjøttet er ferdig når det er så mørt at det gir etter for et lett trykk med en kniv.

Kokkens tips

• Ikke stress med bruningen av lammet; det er her grunnlaget for både den dype fargen og den rike smaken i sausen ligger.
• Hvis sausen virker for tynn mot slutten, kan du ta ut kjøttet og la sausen koke inn uten lokk til den er tykk nok til å dekke baksiden av en skje.

Oppbevaring

Holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Sausen vil stivne når den blir kald; varmes forsiktig opp under lokk med en liten skvett vann.