Tafelspitz

Tilberedning

Mørt oksekjøtt som nesten faller fra hverandre, trukket i en krystallklar kraft med smaksrike rotgrønnsaker. Frisk pepperrot gir det nødvendige stinget som bryter perfekt med det rike, saftige kjøttet.

1. 1

   Del den gule løken i to uten å skrelle den. Legg snittflatene i en tørr panne uten fett, og stek til de er helt mørkebrune, nesten svarte. Dette er hemmeligheten bak kraftens dype ravfarge.

2. 2

   Legg kjøttet og margbeinene i en stor gryte og dekk med kaldt vann. Kok forsiktig opp. Bruk en hullsleiv til å fjerne alt det grå skummet som danner seg på overflaten, helt til væsken er helt klar.

3. 3

   Tilsett den brente løken, pepperkorn, laurbærblad og havsalt. Senk varmen slik at vannet bare syder lett og holder seg rett under kokepunktet. La det trekke under lokk i ca. 2 timer.

4. 4

   Ha i gulrot, purre og stangselleri kuttet i grove biter. La det trekke videre i 45 minutter. Kjøttet er perfekt når en gaffel glir rett gjennom uten motstand.

5. 5

   Riv eple og pepperrot fint. Bland det med kremfløte og en klype salt. Skjær kjøttet i skiver på tvers av fibrene, og server med rikelig av kraften, grønnsakene, margbeinene og den friske sausen.