Tafelspitz

Mørt oksekjøtt som nesten faller fra hverandre, trukket i en krystallklar kraft med smaksrike rotgrønnsaker. Frisk pepperrot gir det nødvendige stinget som bryter perfekt med det rike, saftige kjøttet.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 180 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1204
• Proteiner: 127 g
• Karbohydrater: 15 g
• Fett: 69 g

Ingredienser

• 1.2 kg Høyrygg ( hel )
• 3 L Mineralvann
• 1 piece Gul løk ( delt i to, med skall )
• 2 piece Gulrot ( i grove biter )
• 1 piece Purre ( i tykke skiver )
• 1 piece Stangselleri ( delt i tre )
• 10 piece Sorte pepperkorn
• 2 piece Laurbærblad
• 1 tbsp Grått havsalt
• 50 g Pepparrot ( nylig revet )
• 1 piece Eple ( revet )
• 100 ml Fløte
• 4 piece Margbein ( skylt i kaldt vann )

Instruksjoner

1. Brun løken

   Del den gule løken i to uten å skrelle den. Legg snittflatene i en tørr panne uten fett, og stek til de er helt mørkebrune, nesten svarte. Dette er hemmeligheten bak kraftens dype ravfarge.

2. Blansjer og skum av

   Legg kjøttet og margbeinene i en stor gryte og dekk med kaldt vann. Kok forsiktig opp. Bruk en hullsleiv til å fjerne alt det grå skummet som danner seg på overflaten, helt til væsken er helt klar.

3. La kjøttet trekke

   Tilsett den brente løken, pepperkorn, laurbærblad og havsalt. Senk varmen slik at vannet bare syder lett og holder seg rett under kokepunktet. La det trekke under lokk i ca. 2 timer.

4. Grønnsaker og siste finish

   Ha i gulrot, purre og stangselleri kuttet i grove biter. La det trekke videre i 45 minutter. Kjøttet er perfekt når en gaffel glir rett gjennom uten motstand.

5. Pepperrotsaus og servering

   Riv eple og pepperrot fint. Bland det med kremfløte og en klype salt. Skjær kjøttet i skiver på tvers av fibrene, og server med rikelig av kraften, grønnsakene, margbeinene og den friske sausen.

Kokketips

• La aldri kraften koke etter at kjøttet er lagt i; det skal bare syde forsiktig for at kjøttet skal bli maksimalt mørt.
• Den brente løken er trikset for å få den vakre gullfargen helt naturlig.
• Husk alltid å skjære kjøttet mot fibrene, slik at hver bit smelter i munnen.

Oppbevaring

Oppbevar kjøttet i kraften i kjøleskapet for å unngå at det tørker ut. Varm det forsiktig opp igjen over lav varme.