Gammeldags svinerillette

Smørmyke kjøttfibre som faller fra hverandre og er svøpt i et silkemykt lag med fett. Duften av svinekjøtt som har fått trekke langsomt med timian og laurbærblad, vekker minner om rustikk, fransk landkost.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 240 min
• Vanskelighetsgrad: Enkel
• Calories: 941
• Proteiner: 23 g
• Karbohydrater: 1 g
• Lipides: 93 g

Ingredienser

• 333.3 g Svineribbe ( i grove terninger )
• 333.3 g Svinebog ( i grove terninger )
• 133.3 g Smult
• 10 g Grått havsalt
• 0.7 ts Sorte pepperkorn
• 1.3 stk Hvitløk ( knuste fedd )
• 1.3 stk Timian ( friske kvister )
• 1.3 stk Laurbærblad ( blader )
• 66.7 ml Mineralvann

Fremgangsmåte

1. Forberedelse av kjøttet

   Skjær tynnribbe og svinebog i grove terninger på ca. 3 cm. Behold alt fettet; det er nettopp dette som gir den smeltende konsistensen og sørger for naturlig konservering.

2. Starten på konfiteringen

   Smelt smult i en tykkbunnet gryte, gjerne av støpejern, over svak varme. Tilsett kjøttterningene, knust hvitløk, timian, laurbærblad, salt og pepperkorn. Hell i mineralvannet for å regulere temperaturen i startfasen.

3. Langsom trekking

   Sett på lokk og la det småputre på svært lav varme i 4 timer. Kjøttet skal trekke i fettet uten å stekes eller brunes. Mot slutten skal vannet ha fordampet helt, og kjøttet skal gi etter uten motstand når du presser på det med en skje.

4. Riving av kjøttet

   Fjern urtestilker og hvitløksfedd. Bruk to gafler til å mose og trevle opp det varme kjøttet slik at fibrene skiller seg. Rør kraftig slik at kjøttet absorberer en god del av det smaksrike stekefettet.

5. Oppbevaring og modning

   Fordel massen i rene glass og press godt ned for å unngå luftbobler. Dekk med det resterende fettet slik at det danner et forseglende lokk. La rilletten sette seg i kjøleskapet i minst 24 timer før servering.

Kokkens tips

• Temperaturen er helt avgjørende: Vannet og fettet skal aldri koke hardt, det skal bare stige noen få, små bobler til overflaten nå og da.
• Bruk aldri stavmikser eller blender når du skal dele opp kjøttet; det ødelegger fibrene og gir en kjedelig og glatt leverposteikonsistens.

Oppbevaring

Kan oppbevares i 15 dager i kjøleskap i et glass forseglet med et lag fett. Når glasset er åpnet, bør innholdet nytes i løpet av 5 dager.