Grand Aïoli – den ultimate hvitløksfesten

Torsk som skiver seg ved et lett trykk, omgitt av sprø grønnsaker og en kraftfull, fløyelsmyk hvitløksemulsjon. Duften av god olivenolje og fersk hvitløk dominerer tallerkenen.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 30 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 1498
• Proteiner: 136 g
• Karbohydrater: 38 g
• Lipides: 83 g

Ingredienser

• 800 g Klippfisk ( utvannet i 24 timer )
• 8 stk Hvitløk ( fedd, fjern spiren i midten )
• 2 stk Egg ( kun plommene )
• 300 ml Ekstra jomfruolivenolje
• 600 g Potet ( skrelt )
• 4 stk Gulrot ( skrelt )
• 400 g Aspargesbønne ( renset og trimmet )
• 1 stk Blomkål ( delt i buketter )
• 1 klype Grått havsalt

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av grønnsaker

   Vask og skrell gulrøtter og poteter. Del blomkålen i buketter. Damp eller kok i lettsaltet vann. De skal ha god tyggemotstand og må absolutt ikke bli overkokte.

2. Trekking av torsken

   Legg torsken (ferdig utvannet i 24 timer) i en kjele med kaldt vann. Varm opp mot kokepunktet. Så snart vannet begynner å «skjelve», lar du fisken trekke i 8 til 10 minutter. Fiskekjøttet skal være kritthvitt og skive seg i store, vakre flak.

3. Hvitløkskremen

   Knus hvitløksfedd (fjern spiren først) med en klype salt i en morter til en helt glatt masse. Rør inn eggeplommene. Spe med olivenolje i en syltynn stråle mens du rører konstant. Emulsjonen skal bli så fast og tett at skjeen kan stå av seg selv.

4. Anretning

   Plasser den lune torsken midt på fatet og dander de varme grønnsakene rundt. Server aiolien separat i morteren. Kontrasten mellom den varme fisken og den kalde, intense hvitløken er selve essensen i retten.

Kokkens tips

• Sørg for at alle ingrediensene til sausen er romtempererte for å unngå at emulsjonen skiller seg.
• Vannet til torsken må aldri koke ordentlig; hvis det bobler for mye, blir fiskekjøttet seigt og gummiaktig.

Oppbevaring

Aïoli smaker aller best nylaget. Grønnsakene holder i 24 timer i kjøleskapet, men sausen kan ikke varmes opp igjen.