Hjemmelaget Leberkäse

En rosa, tett og utrolig saftig kjøttpudding beskyttet av en sprø, rutemønstret skorpe. Duften av stekt kjøtt blander seg med milde toner av muskat og merian som frigjøres i det du skjærer den første skiven.

• Forberedelse: 40 min
• Koketid: 60 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 913
• Proteiner: 45 g
• Karbohydrater: 6 g
• Fett: 78 g

Ingredienser

• 400 g Høyrygg ( godt avkjølt, i terninger )
• 400 g Svineribbe ( godt avkjølt, i terninger )
• 200 g Baconterninger ( godt avkjølt )
• 1 piece Løk ( finhakket )
• 200 ml Mineralvann ( iskaldt )
• 20 g Grått havsalt
• 1 tsp Malt hvit pepper
• 1 pinch Muskatnøtt
• 1 pinch Malt ingefær
• 1 tsp Merian
• 20 g Usaltet smør ( til smøring av formen )
• 10 g Nitrittsalt ( blandes sammen med havsaltet )

Instruksjoner

1. Klargjøring av kjøttet

   Skjær storfekjøtt, sideflesk og spekk i små terninger. Legg dem i fryseren i ca. 20 minutter sammen med knivbladene til kvernen; kjøttet skal være nesten frossent for å sikre en perfekt emulsjon uten at fettet skiller seg.

2. Kverning og krydring

   Finmal kjøttet sammen med løken. Bland inn havsalt, nitrittsalt, hvit pepper, muskat, ingefær og merian. Farsen skal begynne å føles klebrig når du jobber med den.

3. Iskald emulgering

   Kjør massen i en kraftig foodprosessor mens du sper gradvis med det iskalde mineralvannet. Kjør til du får en helt fin, glatt og glinsende farse, nesten som en tykk mousse. Temperaturen i farsen må aldri overstige 12 °C.

4. Forming og steking

   Smør en brødform med smør. Press farsen godt ned i formen for å fjerne alle luftbobler. Jevn ut toppen med en våt slikkepott og riss et rutemønster med en kniv. Stek på 160 °C til skorpen er gyllenbrun og kjernen føles fast.

Kokketips

• Temperatur er helt avgjørende: Hvis kjøttet blir for varmt under bearbeidingen, vil fettet skille seg, og du ender opp med en tørr og kornete kjøttpudding.
• For å sjekke krydringen kan du trekke en liten kule av farsen i kokende vann i noen minutter før du har resten i formen.

Oppbevaring

Holdbar i 4 dager i kjøleskap. Nydelig kald i tynne skiver på brødskiva, eller pannestekt med et speilegg på toppen.