Hjemmelaget Leberkäse
Ingredienser
- 400 gHøyrygg (godt avkjølt, i terninger)
- 400 gSvineribbe (godt avkjølt, i terninger)
- 200 gBaconterninger (godt avkjølt)
- 1 stkLøk (finhakket)
- 200 mlMineralvann (iskaldt)
- 20 gGrått havsalt
- 1 tsMalt hvit pepper
- 1 klypeMuskatnøtt
- 1 klypeMalt ingefær
- 1 tsMerian
- 20 gUsaltet smør (til smøring av formen)
- 10 gNitrittsalt (blandes sammen med havsaltet)
Tilberedning
En rosa, tett og utrolig saftig kjøttpudding beskyttet av en sprø, rutemønstret skorpe. Duften av stekt kjøtt blander seg med milde toner av muskat og merian som frigjøres i det du skjærer den første skiven.
- 1
Skjær storfekjøtt, sideflesk og spekk i små terninger. Legg dem i fryseren i ca. 20 minutter sammen med knivbladene til kvernen; kjøttet skal være nesten frossent for å sikre en perfekt emulsjon uten at fettet skiller seg.
- 2
Finmal kjøttet sammen med løken. Bland inn havsalt, nitrittsalt, hvit pepper, muskat, ingefær og merian. Farsen skal begynne å føles klebrig når du jobber med den.
- 3
Kjør massen i en kraftig foodprosessor mens du sper gradvis med det iskalde mineralvannet. Kjør til du får en helt fin, glatt og glinsende farse, nesten som en tykk mousse. Temperaturen i farsen må aldri overstige 12 °C.
- 4
Smør en brødform med smør. Press farsen godt ned i formen for å fjerne alle luftbobler. Jevn ut toppen med en våt slikkepott og riss et rutemønster med en kniv. Stek på 160 °C til skorpen er gyllenbrun og kjernen føles fast.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Temperatur er helt avgjørende: Hvis kjøttet blir for varmt under bearbeidingen, vil fettet skille seg, og du ender opp med en tørr og kornete kjøttpudding.
- For å sjekke krydringen kan du trekke en liten kule av farsen i kokende vann i noen minutter før du har resten i formen.
Hvor lenge holder retten seg?
Holdbar i 4 dager i kjøleskap. Nydelig kald i tynne skiver på brødskiva, eller pannestekt med et speilegg på toppen.
