Klassisk kalvegryte
Ingredienser
- 800 gKalvebog (skåret i store terninger)
- 40 gUsaltet smør (til steking)
- 30 gHvetemel (til pudring)
- 150 mlTørr hvitvin (til deglasering)
- 3 stkGulrot (i skiver)
- 2 stkLøk (skrelt)
- 2 stkNellik (stukket inn i løken)
- 250 gSjampinjong (delt i fire)
- 150 mlFløte (kremfløte)
- 1 stkEgg (kun eggeplommen)
- 0,5 stkSitron (presset saft)
- 1 stkBouquet garni (frisk)
- 1 klypeGrått havsalt
- 1 klypeSorte pepperkorn (nykværnet)
- 2 ssKalvekraft (pulver eller konsentrat)
Tilberedning
Smørmøre stykker av kalv som smelter på tungen, dekket av en fløyelsmyk og blank saus. Duften av hvitvinsreduksjon og friske urter fyller kjøkkenet med en gang lokket løftes av gryta.
- 1
Varm opp en støpejernsgryte med smør og brun kalvekjøttet godt på alle sider. Kjøttet skal få en gyllen stekeskorpe for å utvikle den dype, gode smaken i stekesjyen.
- 2
Dryss mel over kjøttet (singering) og rør rundt i ett minutt for å steke ut melsmaken. Deglaser med hvitvin mens du skraper i bunnen med en stekespade for å løsne de smaksrike restene.
- 3
Hell på vann til det akkurat dekker kjøttet. Tilsett kalvekraft, gulrotskiver, den nellikspikrede løken og urtebuketten. Smak til med havsalt og kvernet pepper.
- 4
La gryta trekke under lokk på svak varme. Sausen skal bare syde forsiktig. Etter en time tilsetter du sjampinjongene som er delt i fire.
- 5
Pisk sammen fløte og eggeplomme i en liten bolle. Trekk gryta av platen og rør inn blandingen. Sausen skal nå bli tykk og glansfull. Avslutt med en skvis sitron for en frisk syrebalanse.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Ikke la sausen koke etter at fløte- og eggeplommeblandingen er tilsatt, ellers kan sausen skille seg (sprekke).
- Dersom sausen virker for tynn, kan du la den redusere i noen minutter uten lokk før du gjør den siste legeringen.
Hvor lenge holder retten seg?
Holdbar i 3 dager i kjøleskap i en tett beholder. Varmes forsiktig opp igjen over lav varme.
