Klassisk kalvegryte

Smørmøre stykker av kalv som smelter på tungen, dekket av en fløyelsmyk og blank saus. Duften av hvitvinsreduksjon og friske urter fyller kjøkkenet med en gang lokket løftes av gryta.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 623
• Proteiner: 46 g
• Karbohydrater: 19 g
• Lipides: 36 g

Ingredienser

• 800 g Kalvebog ( skåret i store terninger )
• 40 g Usaltet smør ( til steking )
• 30 g Hvetemel ( til pudring )
• 150 ml Tørr hvitvin ( til deglasering )
• 3 stk Gulrot ( i skiver )
• 2 stk Løk ( skrelt )
• 2 stk Nellik ( stukket inn i løken )
• 250 g Sjampinjong ( delt i fire )
• 150 ml Fløte ( kremfløte )
• 1 stk Egg ( kun eggeplommen )
• 0.5 stk Sitron ( presset saft )
• 1 stk Bouquet garni ( frisk )
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Sorte pepperkorn ( nykværnet )
• 2 ss Kalvekraft ( pulver eller konsentrat )

Fremgangsmåte

1. Brun kjøttet

   Varm opp en støpejernsgryte med smør og brun kalvekjøttet godt på alle sider. Kjøttet skal få en gyllen stekeskorpe for å utvikle den dype, gode smaken i stekesjyen.

2. Pudring og deglasering

   Dryss mel over kjøttet (singering) og rør rundt i ett minutt for å steke ut melsmaken. Deglaser med hvitvin mens du skraper i bunnen med en stekespade for å løsne de smaksrike restene.

3. Kraft og aromater

   Hell på vann til det akkurat dekker kjøttet. Tilsett kalvekraft, gulrotskiver, den nellikspikrede løken og urtebuketten. Smak til med havsalt og kvernet pepper.

4. Langsom småkoking

   La gryta trekke under lokk på svak varme. Sausen skal bare syde forsiktig. Etter en time tilsetter du sjampinjongene som er delt i fire.

5. Legering av sausen

   Pisk sammen fløte og eggeplomme i en liten bolle. Trekk gryta av platen og rør inn blandingen. Sausen skal nå bli tykk og glansfull. Avslutt med en skvis sitron for en frisk syrebalanse.

Kokkens tips

• Ikke la sausen koke etter at fløte- og eggeplommeblandingen er tilsatt, ellers kan sausen skille seg (sprekke).
• Dersom sausen virker for tynn, kan du la den redusere i noen minutter uten lokk før du gjør den siste legeringen.

Oppbevaring

Holdbar i 3 dager i kjøleskap i en tett beholder. Varmes forsiktig opp igjen over lav varme.