Tradisjonell Fleischkäse

En sprø, gyllenbrun skorpe som knaser under kniven og avslører en utrolig saftig og finmalt rosa kjerne. Duften av stekt svinekjøtt blander seg med delikate toner av muskat og merian.

• Forberedelse: 25 min
• Koketid: 60 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 494
• Proteiner: 28 g
• Karbohydrater: 8 g
• Fett: 37 g

Ingredienser

• 333.3 g Svinekjøttdeig ( iskald )
• 200 g Kjøttdeig (20% fett) ( iskald )
• 133.3 g Rimmet flesk ( i terninger og avkjølt )
• 0.7 piece Løk ( finhakket )
• 0.7 piece Hvitløk ( presset )
• 20 g Maisstivelse
• 133.3 ml Mineralvann ( iskaldt )
• 0.7 tsp Sellerisalt
• 0.7 tsp Malt hvit pepper
• 0.7 pinch Muskatnøtt
• 0.7 tsp Merian
• 6.7 g Usaltet smør ( til formen )
• 12 g Nitrittsalt

Instruksjoner

1. Nedkjøling av kjøttet

   Legg kjøttdeig av svin, storfe og sideflesk i fryseren i ca. 20 minutter. Kjøttet skal være nesten frossent, helt på grensen til rimdannelse, for at emulsjonen skal bli perfekt uten at fettet skiller seg.

2. Finhakking og emulgering

   Kjør kjøttet i en kraftig blender eller foodprosessor sammen med løk og hvitløk. Tilsett iskaldt mineralvann og maisstivelse. Kjør massen til du har en glatt, klebrig og blank farse. Teksturen skal være helt homogen, nesten som en salve.

3. Krydring

   Tilsett nitrittsalt, sellerisalt, hvit pepper, muskat og merian. Bland kraftig slik at alle de gode aromaene blir jevnt fordelt i hele farsen.

4. Forming og mønster

   Smør en brødform med smør. Press farsen godt ned i formen for å fjerne eventuelle luftbobler. Glatt over toppen med en våt slikkepott og riss et fint rutemønster i overflaten med en kniv.

5. Steking

   Stek på 160 °C til skorpen er gyllenbrun og kjernetemperaturen når 70 °C. Kjøttpuddingen skal føles fast når du trykker på den, men sprette lett tilbake.

Kokketips

• Ikke hopp over nedkjølingen; det er selve hemmeligheten bak en tekstur der fettet ikke skiller seg under steking.
• Hvis du ikke har termometer, er Fleischkäsen ferdig når den begynner å slippe kantene på formen.

Oppbevaring

Holdbar i 4 dager i kjøleskap. Smaker helt nydelig kald i tynne skiver på en sandwich med rikelig med sennep.