Tradisjonell Marseille-bouillabaisse

En smaksrik, ravgul kraft trukket på safran og fennikel. Fisken holder seg fast og perlehvit, klar for en raus dæsj kremet rouille på sprøtt, ristet brød.

• Forberedelse: 45 min
• Koketid: 40 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1242
• Proteiner: 145 g
• Karbohydrater: 45 g
• Fett: 47 g

Ingredienser

• 600 g Breiflabb ( i grove stykker )
• 600 g Uer ( hel og renset )
• 500 g Sanktpetersfisk ( i tykke fileter )
• 400 g Knurr ( hel )
• 2 piece Løk ( i skiver )
• 1 piece Fennikel ( fint snittet )
• 1 piece Purre ( kun det hvite, i skiver )
• 6 piece Hvitløk ( knuste fedd )
• 4 piece Rund tomat ( flådd og knust )
• 150 ml Ekstra jomfruolivenolje
• 2 pinch Safran
• 50 ml Pastis
• 2 piece Timian ( kvaster )
• 2 piece Laurbærblad ( blader )
• 1 piece Egg ( kun plomme )
• 1 pinch Espelette-pepper
• 200 g Landbrød ( ristede skiver )
• 1 kg Uer ( renset og skylt )

Instruksjoner

1. Duftende smaksbase

   La løk, purre og fennikel surre i en stor gryte med olivenolje. Grønnsakene skal bli blanke og myke uten å ta farge.

2. Deglasering og væske

   Tilsett knust hvitløk, flådde tomater og småfisk. Hell i pastis for å løsne de gode smakene i bunnen av gryten. Ha i timian, laurbærblad og safran, og fyll på med 2 liter vann.

3. Tilberedning av kraften

   Kok opp og la kraften redusere over høy varme i 20 minutter. Sil væsken gjennom en finmasket sil (chinois) og press godt for å få ut all den dype smaken fra småfisken. Kraften skal være konsentrert og fyldig.

4. Posjering av fisken

   Legg først breiflabb og dragehode i den småkoke kraften. Etter 5 minutter tilsetter du sanktpetersfisk og knurr. Fisken er perfekt tilberedt når kjøttet akkurat begynner å flake seg fra benet.

5. Lag en fløyelsmyk rouille

   Knus hvitløk med piment d'Espelette og en eggeplomme i en morter. Spe forsiktig med olivenolje i en tynn stråle mens du pisker kraftig, som en majones, til sausen er tykk og dekker baksiden av en skje.

Kokketips

• La aldri den edle fisken koke; kraften skal bare skjelve (trekke) for at kjøttet skal holde seg intakt og saftig.
• Gni de ristede brødskivene med et ferskt hvitløksfedd før du smører på et tykt lag med rouille.

Oppbevaring

Kraften kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 48 timer. Fisken bør nytes umiddelbart etter tilberedning.