Tradisjonell Marseille-bouillabaisse
Ingredienser
- 600 gBreiflabb (i grove stykker)
- 600 gUer (hel og renset)
- 500 gSanktpetersfisk (i tykke fileter)
- 400 gKnurr (hel)
- 2 stkLøk (i skiver)
- 1 stkFennikel (fint snittet)
- 1 stkPurre (kun det hvite, i skiver)
- 6 stkHvitløk (knuste fedd)
- 4 stkRund tomat (flådd og knust)
- 150 mlEkstra jomfruolivenolje
- 2 klypeSafran
- 50 mlPastis
- 2 stkTimian (kvaster)
- 2 stkLaurbærblad (blader)
- 1 stkEgg (kun plomme)
- 1 klypeEspelette-pepper
- 200 gLandbrød (ristede skiver)
- 1 kgUer (renset og skylt)
Tilberedning
En smaksrik, ravgul kraft trukket på safran og fennikel. Fisken holder seg fast og perlehvit, klar for en raus dæsj kremet rouille på sprøtt, ristet brød.
- 1
La løk, purre og fennikel surre i en stor gryte med olivenolje. Grønnsakene skal bli blanke og myke uten å ta farge.
- 2
Tilsett knust hvitløk, flådde tomater og småfisk. Hell i pastis for å løsne de gode smakene i bunnen av gryten. Ha i timian, laurbærblad og safran, og fyll på med 2 liter vann.
- 3
Kok opp og la kraften redusere over høy varme i 20 minutter. Sil væsken gjennom en finmasket sil (chinois) og press godt for å få ut all den dype smaken fra småfisken. Kraften skal være konsentrert og fyldig.
- 4
Legg først breiflabb og dragehode i den småkoke kraften. Etter 5 minutter tilsetter du sanktpetersfisk og knurr. Fisken er perfekt tilberedt når kjøttet akkurat begynner å flake seg fra benet.
- 5
Knus hvitløk med piment d'Espelette og en eggeplomme i en morter. Spe forsiktig med olivenolje i en tynn stråle mens du pisker kraftig, som en majones, til sausen er tykk og dekker baksiden av en skje.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- La aldri den edle fisken koke; kraften skal bare skjelve (trekke) for at kjøttet skal holde seg intakt og saftig.
- Gni de ristede brødskivene med et ferskt hvitløksfedd før du smører på et tykt lag med rouille.
Hvor lenge holder retten seg?
Kraften kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 48 timer. Fisken bør nytes umiddelbart etter tilberedning.
