Tradisjonell boudin blanc
Ingredienser
- 400 gKyllingbryst (godt avkjølt, renskåret)
- 200 gSvineribbe (uten svor, i terninger)
- 250 mlHelmelk
- 100 mlFløte
- 2 stkEgg
- 30 gMaisstivelse
- 1 stkLøk (finhakket)
- 1 klypeMuskatnøtt (revet)
- 10 gGrått havsalt
- 2 gMalt hvit pepper
- 30 gUsaltet smør (til steking)
- 2 stkSvinegard (utvannet og skylt)
Tilberedning
En perlehvit tekstur, utrolig fin og fløyelsmyk på tungen. Duften av muskat og varm melk sprer seg så snart du stikker hull på det smørstekte skinnet.
- 1
Varm opp helmelk til kokepunktet sammen med finhakket løk, muskat, salt og hvit pepper. Ta kjelen av varmen, legg på lokk og la det trekke i 15 minutter slik at smakene får utvikle seg ordentlig.
- 2
Kvern kyllingbryst og sideflesk (begge deler må være iskaldt) gjennom en fin hullskive. Kjøttet må holdes kaldt for å sikre at emulsjonen binder seg perfekt.
- 3
Kjør det kvernede kjøttet i en blender eller kjøkkenmaskin sammen med maisstivelse og egg. Spe gradvis med den silte melken og fløten. Kjør blandingen til farsen er glatt, blank og helt homogen.
- 4
Tre darmen inn på pølsehornet. Fyll darmen uten å stramme for mye, slik at pølsene ikke sprekker under varmebehandling. Bind opp med hyssing for hver 12. centimeter.
- 5
Legg pølsene i vann som holder 80 °C. Vannet skal bare syde, aldri koke. La dem trekke i 20 minutter – pølsene er ferdige når de føles faste ved berøring.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Kjøttet må tas ut av kjøleskapet i aller siste sekund: kulden er selve hemmeligheten bak en pølsefarse som ikke skiller seg.
- La aldri trekkevannet koke; da vil pølseskinnet revne og fyllet bli vasst.
- Før servering bør pølsene brunes forsiktig i nøttebrunt smør for å få et perfekt, sprøtt skinn.
Hvor lenge holder retten seg?
Holder i 3 dager i kjøleskap etter trekking, eller kan fryses ned umiddelbart etter avkjøling.
