Karpfen Blau (Blå karpe)
Ingredienser
- 1 stkKarpe (hel, sløyd, med skjell)
- 250 mlEddik (kokende)
- 1 stkLøk (skrelt og spekket med nellikspiker)
- 2 stkNellik (hele)
- 1 stkGulrot (i skiver)
- 1 stkStangselleri (kuttet i biter)
- 2 stkLaurbærblad (tørkede blader)
- 10 stkSorte pepperkorn (hele)
- 1 ssGrått havsalt (til kokevannet)
- 60 gUsaltet smør (smeltet og nøttebrunt (beurre noisette))
- 0,5 stkBladpersille (finhakket)
- 2 ssPepparrot (revet, til servering)
- 5 stkEinebær (lett knust)
Tilberedning
Perlemorskimrende, smørmykt karpekjøtt som løsner lett fra benet, i vakker kontrast til det karakteristiske blå skinnet. Duften av en syrlig court-bouillon balanseres perfekt av sødmen fra et nøttebrunt smør.
- 1
Hell 3 liter vann i en stor fiskekjele. Tilsett løken spekket med nellikspiker, gulrot i skiver, selleri, laurbærblad, pepperkorn og enerbær. Kok opp og la det småkoke i 15 minutter slik at alle de gode smakene får trekke ut i kraften.
- 2
Sløy karpen, men la skjellene sitte på. Det er helt avgjørende at du ikke berører skinnet for mye, da vi må bevare det naturlige slimlaget intakt. Legg fisken i et lavt fat.
- 3
Varm opp eddiken til den når kokepunktet. Hell den kokende eddiken umiddelbart over karpen: Du vil se at skinnet skifter farge og blir vakkert blått rett foran øynene dine.
- 4
Senk karpen forsiktig ned i den småkokende kraften. Væsken skal akkurat dekke fisken. La den trekke rett under kokepunktet uten store bobler i 15 til 20 minutter, avhengig av fiskens størrelse.
- 5
Løft fisken forsiktig opp og la den renne av seg. Server umiddelbart med rikelig av nøttebrunt smør og et dryss finhakket kruspersille. Kjøttet skal føles ettergivende og mykt ved et lett trykk.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Berør aldri fisken med bare hender; bruk en klut eller hansker for å unngå å skade slimlaget som er nødvendig for at skinnet skal bli blått.
- Fiskens øye skal bli hvitt og ugjennomsiktig – det er et sikkert tegn på at den er perfekt stekt helt inn til benet.
- Hvis du ikke har en fiskekjele med rist, kan du bruke en stor gryte, men vær ekstremt forsiktig så fisken ikke går i stykker når du tar den ut.
Hvor lenge holder retten seg?
Må nytes umiddelbart etter tilberedning. Retten egner seg dårlig til gjenoppvarming, da det delikate kjøttet fort mister sin unike tekstur.
