Karpfen Blau (Blå karpe)

Perlemorskimrende, smørmykt karpekjøtt som løsner lett fra benet, i vakker kontrast til det karakteristiske blå skinnet. Duften av en syrlig court-bouillon balanseres perfekt av sødmen fra et nøttebrunt smør.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 725
• Proteiner: 90 g
• Karbohydrater: 7 g
• Lipides: 37 g

Ingredienser

• 1 stk Karpe ( hel, sløyd, med skjell )
• 250 ml Eddik ( kokende )
• 1 stk Løk ( skrelt og spekket med nellikspiker )
• 2 stk Nellik ( hele )
• 1 stk Gulrot ( i skiver )
• 1 stk Stangselleri ( kuttet i biter )
• 2 stk Laurbærblad ( tørkede blader )
• 10 stk Sorte pepperkorn ( hele )
• 1 ss Grått havsalt ( til kokevannet )
• 60 g Usaltet smør ( smeltet og nøttebrunt (beurre noisette) )
• 0.5 stk Bladpersille ( finhakket )
• 2 ss Pepparrot valgfritt ( revet, til servering )
• 5 stk Einebær ( lett knust )

Fremgangsmåte

1. Kok opp en smaksrik court-bouillon

   Hell 3 liter vann i en stor fiskekjele. Tilsett løken spekket med nellikspiker, gulrot i skiver, selleri, laurbærblad, pepperkorn og enerbær. Kok opp og la det småkoke i 15 minutter slik at alle de gode smakene får trekke ut i kraften.

2. Klargjøring av fisken

   Sløy karpen, men la skjellene sitte på. Det er helt avgjørende at du ikke berører skinnet for mye, da vi må bevare det naturlige slimlaget intakt. Legg fisken i et lavt fat.

3. Termisk sjokk for den blå fargen

   Varm opp eddiken til den når kokepunktet. Hell den kokende eddiken umiddelbart over karpen: Du vil se at skinnet skifter farge og blir vakkert blått rett foran øynene dine.

4. Skånsom trekking

   Senk karpen forsiktig ned i den småkokende kraften. Væsken skal akkurat dekke fisken. La den trekke rett under kokepunktet uten store bobler i 15 til 20 minutter, avhengig av fiskens størrelse.

5. Anretning og servering

   Løft fisken forsiktig opp og la den renne av seg. Server umiddelbart med rikelig av nøttebrunt smør og et dryss finhakket kruspersille. Kjøttet skal føles ettergivende og mykt ved et lett trykk.

Kokkens tips

• Berør aldri fisken med bare hender; bruk en klut eller hansker for å unngå å skade slimlaget som er nødvendig for at skinnet skal bli blått.
• Fiskens øye skal bli hvitt og ugjennomsiktig – det er et sikkert tegn på at den er perfekt stekt helt inn til benet.
• Hvis du ikke har en fiskekjele med rist, kan du bruke en stor gryte, men vær ekstremt forsiktig så fisken ikke går i stykker når du tar den ut.

Oppbevaring

Må nytes umiddelbart etter tilberedning. Retten egner seg dårlig til gjenoppvarming, da det delikate kjøttet fort mister sin unike tekstur.