Biff shabu-shabu
Ingredienser
- 600 gYtrefilet av storfe (i svært tynne skiver)
- 1,5 LDashikraft (flytende)
- 1 stkKombu (hel)
- 400 gKinakål (delt i grove biter)
- 300 gFast tofu (i terninger)
- 8 stkShiitake (uten stilk)
- 200 gEnoki (delt opp)
- 1 stkPurre (skåret diagonalt)
- 1 stkGulrot (i tynne runder)
- 150 mlPonzusaus (som dipp)
- 4 ssTahini (til sesamsaus)
- 200 gKronkrage (vasket og delt i biter)
Tilberedning
Papirtynne skiver av oksekjøtt som tilberedes på få sekunder i en rykende varm dashi-kraft. Sprø grønnsaker og tofu trekker til seg de dype smakene fra havet og kombu-taren.
- 1
Hell dashi og legg kombu-taren i en romslig gryte. Varm opp over middels varme. Ta ut taren med en gang det begynner å perle seg langs kanten, rett før det koker, for å unngå at kraften blir bitter.
- 2
Del kinakålen i grove biter. Skjær purren i diagonale skiver, gulroten i tynne runder og shungiku i biter på ca. 5 cm. Fjern stilkene fra shiitaken og del opp enoki-soppen. Del tofuen i terninger på ca. 3 cm.
- 3
Legg ytrefileten i fryseren i ca. 30 minutter så den blir fastere og lettere å håndtere. Bruk en sylskarp kniv og skjær nesten gjennomsiktige skiver, tynne som papir.
- 4
Fordel ponzusaus i små, individuelle skåler. Lag en annen saus ved å blande tahini med litt soyasaus og en skvett riseddik for en kremet konsistens.
- 5
Ha først grønnsakene (inkludert shungiku) og tofuen i den småkokende kraften. Ta en kjøttskive med pinnene og beveg den raskt frem og tilbake i kraften («shabu-shabu») i 2–3 sekunder til den akkurat skifter farge til lys rosa.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- La aldri kombu-taren koke, da kan kraften bli seig og bitter.
- Hvis kraften blir uklar av skum fra kjøttet, kan du skumme det av med en fin sikt for å bevare den rene smaken.
- Kjøttet skal forbli rosa; hvis det blir grått og seigt, er det overkokt.
Hvor lenge holder retten seg?
Kraften holder i 3 dager i kjøleskap. Rått kjøtt og grønnsaker bør spises samme dag som de er klargjort.
