Tradisjonell andemousse
Ingredienser
- 20 gAndefett (smeltet)
- 1,3 stkSjalottløk (finhakket)
- 33,3 mlMarsala (til deglasering)
- 100 gUsaltet smør (kaldt, i terninger)
- 33,3 mlMatfløte (romtemperert)
- 0,7 tsGrått havsalt (fint)
- 0,7 klypeMalt svart pepper
- 0,7 klypeAllehånde
- 200 gAndelever (renset og klargjort)
Tilberedning
En fløyelsmyk tekstur som smelter på tungen og frigjør andens rike og dype smak. Moussen er glatt og glansfull, med den karakteristiske aromaen fra deglasering med Marsala.
- 1
Smelt andefettet i en panne. Tilsett den finhakkede sjalottløken og la den surre på lav varme til den er blank og helt myk, uten at den tar farge.
- 2
Skru opp varmen og ha andeleveren i pannen. Brun den raskt på høy varme slik at den får en fin stekeskorpe, men forblir rosa i midten. Overstekt lever blir kornete i konsistensen.
- 3
Hell i Marsala for å løsne de gode smakene fra bunnen av pannen. La væsken koke nesten helt inn, til den legger seg rundt leveren som en blank og tyktflytende sirup.
- 4
Ha alt innholdet fra pannen over i en blender. Tilsett kalde smørterninger, fløte, salt, pepper og fire-krydder. Kjør maskinen lenge til du får en perfekt glatt og silkemyk emulsjon.
- 5
Press moussen gjennom en finmasket sil for å fjerne eventuelle urenheter. Hell den over i en form, glatt ut overflaten og sett den kaldt i minst 12 timer slik at teksturen får satt seg ordentlig.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Ikke hopp over silingen; det er nettopp dette som skiller en rustikk postei fra en fløyelsmyk restaurant-mousse.
- Smøret må være helt kjøleskapskaldt når det blendes inn for å skape en stabil emulsjon som ikke skiller seg.
- Ta moussen ut av kjøleskapet 15 minutter før servering, slik at den gjenvinner sin smidighet og aromatiske fylde.
Hvor lenge holder retten seg?
Holdbar i 4 til 5 dager i lufttett beholder i kjøleskapet.
