Sole à la normande

Delikate sjøtungefileter svøpt i en fløyelsmyk saus av eplesider og fløte. Den friske havsmaken harmonerer perfekt med gylne sjampinjonger og et hint av nøtteaktig smør.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 638
• Proteiner: 91 g
• Karbohydrater: 9 g
• Lipides: 24 g

Ingredienser

• 4 stk Sjøtunge ( filetert )
• 500 g Blåskjell ( renset )
• 200 g Reke ( pillet )
• 200 g Sjampinjong ( skivet )
• 2 stk Sjalottløk ( finhakket )
• 200 ml Tørr sider
• 150 ml Isigny-fløte
• 50 g Usaltet smør
• 1 stk Egg ( kun eggeplomme )
• 1 stk Sitron ( presset til saft )
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av garnityr

   Rens og del sjampinjongene i fire. Stek dem raskt i en panne med smør til de er vakkert gylne. Damp blåskjellene under lokk med en liten skvett sider til de åpner seg, og plukk dem deretter ut av skjellene.

2. Posjering av fisken

   Legg sjøtungefiletene i en smurt ildfast form på en seng av finhakket sjalottløk. Hell over tørr eplesider til det dekker halvveis opp på fisken. Dekk formen med bakepapir og bak i ovnen på 180°C i 8 til 10 minutter, til fiskekjøttet er fast og ugjennomsiktig.

3. Reduksjon av sausen

   Sil av og samle opp kokekraften fra fisken. Kok den inn i en kjele til den får en sirupsaktig konsistens. Rør inn Isigny-fløte (eller annen tykk fløte) og la det småkoke forsiktig til sausen er tykk nok til å dekke baksiden av en skje.

4. Legering og siste hånd på verket

   Ta kjelen av varmen. Visp sammen eggeplommen med en skje fløte og rør det inn for å legere sausen. Tilsett en skvis sitronsaft for friskhet. Vend garnityret (blåskjell, reker og sopp) forsiktig inn i sausen så alt blir gjennomvarmt uten at det koker.

   0

Kokkens tips

• Sausen må aldri koke etter at eggeplommen er tilsatt, da vil den skille seg umiddelbart.
• Bruk en karakterfull, tørr eplesider for å balansere den rike smaken av fløten.

Oppbevaring

Denne retten bør nytes med en gang. Fløte- og eggesausen tåler dårlig å bli varmet opp igjen.