Peixe à Brás

Møre flak av klippfisk i en fløyelsmyk eggesaus med knasende sprø fyrstikkpoteter. Her møtes havets saltholdighet og sødmefull, konfitert løk i en perfekt balanse.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 20 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 869
• Proteiner: 92 g
• Karbohydrater: 33 g
• Lipides: 38 g

Ingredienser

• 500 g Klippfisk ( utvannet og revet i biter )
• 600 g Potet ( kuttet i fyrstikkstrimler )
• 6 stk Egg ( lett pisket )
• 2 stk Løk ( skåret i tynne skiver )
• 2 stk Hvitløk ( finhakket )
• 100 ml Ekstra jomfruolivenolje
• 1 stk Persille ( finhakket )
• 12 stk Svart oliven ( hele )
• 1 klype Malt svart pepper

Fremgangsmåte

1. Forberedelse av klippfisken

   Etter at klippfisken har ligget i vann i 24 timer, legges den i en kjele med kokende vann som får trekke på lav varme. Når fiskekjøttet flaker seg lett ved et forsiktig trykk, helles vannet av. Fjern skinn og bein, og riv fisken i mindre biter med hendene.

2. Sprø fyrstikkpoteter

   Skrell potetene og kutt dem i svært tynne strimler (fyrstikkpoteter). Skyll dem grundig i kaldt vann for å fjerne overflødig stivelse. Tørk dem helt med et rent kjøkkenhåndkle før de friteres i olje til de er gyllenbrune og sprø.

3. Surring av base

   Varm opp en generøs mengde olivenolje i en stor panne. Tilsett løk i tynne skiver og finhakket hvitløk. La det surre på middels varme uten at det tar farge, til løken er helt blank og mør.

4. Blanding av ingredienser

   Vend den revne klippfisken inn i løkblandingen. Rør godt slik at fisken absorberer den smaksrike oljen. Tilsett de nystekte fyrstikkpotetene og vend dem forsiktig inn slik at de beholder fasongen.

5. Kremet eggbinding

   Pisk sammen eggene med litt pepper og hell blandingen over pannen på svært lav varme. Rør kontinuerlig; eggene skal ikke stivne som en eggerøre, men danne en kremet saus som dekker alle ingrediensene. Trekk pannen av varmen med en gang blandingen binder seg.

Kokkens tips

• Hemmeligheten er å ta pannen av varmen rett før eggene er helt satt; restvarmen sørger for at resultatet blir perfekt kremet.
• Ikke tilsett salt før helt til slutt; selv utvannet klippfisk inneholder ofte nok salt til å smaksette hele retten.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart for å bevare den herlige kontrasten mellom de kremete eggene og de sprø potetene. Egner seg ikke for frysing.