Pannestekt indrefilet med skummende smør
Ingredienser
- 800 gIndrefilet av storfe (helt stykke)
- 60 gUsaltet smør (kaldt)
- 2 stkSjalottløk (delt i to)
- 150 mlRødvin
- 2 ssDruekjerneolje
- 2 stkTimian (friske stilker)
- 1 klypeFleur de sel
- 1 klypeMalt svart pepper
- 100 mlKalvekraft (flytende)
Tilberedning
Saftig indrefilet med en perfekt, gyllenbrun stekeskorpe og en mør, rosa kjerne som smelter på tungen. Duften av nystekt kjøtt i harmoni med aromatisk nøttesmør og frisk timian vekker appetitten umiddelbart.
- 1
Ta fileten ut av kjøleskapet 30 minutter før steking. Varm opp en rustfri stålpanne med olje til den er rykende varm. Brun kjøttet grundig på alle sider for å sette i gang Maillard-reaksjonen. Skorpen skal ha en dyp farge og slippe pannen lett når den er ferdig brunet.
- 2
Senk varmen og tilsett raust med smør, delte sjalottløk og timian. Når smøret skummer og dufter nøtteaktig, bruker du en skje til å øse (arosere) det aromatiske smøret kontinuerlig over kjøttet. Varmen trenger da skånsomt inn uten å stresse muskelfibrene.
- 3
Løft kjøttet ut av pannen og legg det på en rist dekket med folie. La kjøttet hvile like lenge som det ble stekt, slik at kjøttsaften får satt seg og redistribuert. Resultatet blir et jevnt rosa, saftig og smørmykt stykke kjøtt.
- 4
Hell av overflødig fett fra pannen uten å vaske den. Kok ut pannen (deglaser) med rødvin og skrap med deg alle de smaksrike restene i bunnen. Tilsett kalvekraft og la det koke inn til sausen tykner og dekker baksiden av en skje. Pisk inn kaldt smør helt til slutt for en blank og silkemyk finish.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Bruk aldri en non-stick-panne til dette; stekekraften vil ikke feste seg i bunnen, og du mister det viktigste smaksgrunnlaget for sausen.
- Ved å la kjøttet hvile på en rist i stedet for en tallerken, unngår du at det blir liggende i sin egen kraft, noe som ville gjort den sprø stekeskorpen myk.
Hvor lenge holder retten seg?
Bør nytes umiddelbart. Gjenoppvarmet indrefilet mister sin delikate tekstur og blir fort tørr og seig.
