Nyretapp med sjalottløksaus

En perfekt stekt biff med mørk stekeskorpe og rosa kjerne, servert med en dyp, blank og fløyelsmyk saus. Duften av rødvin og karamellisert sjalottløk definerer denne udødelige bistro-klassikeren.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 604
• Proteiner: 44 g
• Karbohydrater: 6 g
• Fett: 42 g

Ingredienser

• 800 g Nyretapp ( renskåret og delt i fire porsjoner )
• 6 piece Sjalottløk ( finkuttet )
• 200 ml Rødvin ( fyldig )
• 50 g Usaltet smør ( kaldt og i terninger )
• 2 tbsp Rødvinseddik
• 1 tbsp Solsikkeolje
• 2 piece Timian ( friske stilker )
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 150 ml Kalvekraft

Instruksjoner

1. Forberedelser

   Finkutt sjalottløken. Ta kjøttet ut av kjøleskapet 30 minutter før steking for å unngå temperatursjokk, slik at du sikrer et jevnt og perfekt resultat.

2. Steking av kjøttet

   Varm solsikkeolje i en stålpannen til den begynner å ryke lett. Brun biffene i 2 til 3 minutter på hver side til de har en dyp, sprø stekeskorpe. Ta dem ut og la dem hvile under folie.

3. Karamellisering av sjalottløk

   Hell av overflødig fett fra pannen. Tilsett en klatt smør, sjalottløk og timian. Fres løken til den er blank, myk og lett gyllen.

4. Deglasering og reduksjon

   Kok ut pannen med rødvinseddik og skrap med deg alle de gode smakene fra bunnen. Hell i rødvin og kalvekraft. La det koke inn over høy varme til sausen halveres, blir sirupsaktig og legger seg som et vakkert lag på baksiden av en skje.

5. Montering med smør

   Trekk pannen av varmen. Rør inn resten av det kalde smøret bit for bit til sausen emulgerer og blir blank og smidig. Hell eventuell kjøttsaft fra hvilingen over i sausen, rør om og server umiddelbart.

Kokketips

• At kjøttet får hvile er helt avgjørende: det gjør at muskelfibrene slapper av og kjøttsaften får fordelt seg jevnt i biffen.
• Monter aldri sausen med smør over direkte varme; da vil den sprekke og bli oljete i stedet for kremet og fløyelsmyk.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Sausen holder i 24 timer i kjøleskapet, men vil miste sin delikate tekstur ved oppvarming.