Kohl und Pinkel

Grønnkålen blir fløyelsmyk og smelter på tungen, dyp på smak etter lang tids trekking med røkt flesk. En fyldig saus jevnet med havregryn omslutter de møre kjøttstykkene.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 2265
• Proteiner: 104 g
• Karbohydrater: 31 g
• Lipides: 187 g

Ingredienser

• 1.5 kg Savoykål ( grovhakket )
• 2 stk Gul løk ( finhakket )
• 50 g Smult
• 150 g Røkt bacon i terninger
• 400 g Rimmet flesk ( i store terninger )
• 4 stk Morteaupølse ( hel )
• 60 g Havregryn
• 1 ss Grov sennep
• 500 ml Mineralvann
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper
• 4 stk Pinkelpølse ( hel )
• 400 g Kassler ( skåret i tykke skiver )

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av kålen

   Fjern de grove stilkene fra grønnkålen. Forvell bladene i en stor kjele med kokende vann i ca. 5 minutter til de har falt sammen. Sil av vannet og grovhakk kålen med en kniv.

2. Fresing av smaksbasen

   Smelt smult eller nøytral olje i en stor gryte, gjerne en solid jerngryte. Tilsett finhakket løp og baconterninger. Stek på middels varme til løken er blank og baconet har begynt å slippe fettet sitt.

3. Trekking av kål og kjøtt

   Ha den hakkede kålen i gryta. Hell på vann til det dekker halvveis oppover kålen. Legg i det lettsaltede sideflesket og kassleren. Legg på lokk og la det småkoke på lav varme i ca. 45 minutter. Kålen skal begynne å få en dypere, mørkere farge.

4. Pølser og jevning

   Legg Morteau-pølser og Pinkel-pølser på toppen av kålsengen. Dryss over havregryn for å jevne stekesjyen og rør inn grov sennep. La gryta småkoke videre i 30 minutter uten lokk, slik at sausen koker inn og blir tykk og god.

Kokkens tips

• Vær forsiktig med saltet helt i starten; både sideflesket og pølsene avgir naturlig saltholdighet under kokingen.
• Hemmeligheten ligger i teksturen på kålen: den skal bli nesten karamellisert og helt mør, ikke sprø.
• Hvis du bruker ekte Pinkel-pølser, kan du prikke dem lett med en gaffel slik at fettet og grynene siver ut og gir kålen ekstra fylde.

Oppbevaring

Gryta holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Den smaker faktisk enda bedre når den varmes forsiktig opp igjen dagen etter.