Klassisk sjøtunge meunière med brunet smør
Ingredienser
- 4 stkSjøtunge (hel, sløyd og klargjort)
- 100 gHvetemel (siktet)
- 160 gUsaltet smør (i terninger)
- 2 stkSitron (presset til saft)
- 2 stkBladpersille (finhakket)
- 4 ssSolsikkeolje
- 2 klypeGrått havsalt
- 2 klypeMalt hvit pepper
Tilberedning
En gyllen, sprø overflate som knaser under gaffelen og åpenbarer et perlehvitt, mørt fiskekjøtt. Den forførende duften av brunet smør og et friskt hint av sitron skaper en perfekt balanse til den delikate fisken.
- 1
Klapp sjøtungene helt tørre med et rent kjøkkenhåndkle eller papir. Krydre med havsalt og malt hvit pepper på begge sider. Vend fisken i mel, og rist den godt for å fjerne overflødig mel – laget skal være syltynt, nesten som en film.
- 2
Varm opp solsikkeoljen med 20 g smør i en stor stekepanne. Når blandingen bruser og er skikkelig varm, legger du i fisken. Stek i 4 til 5 minutter på hver side uten å stresse den. Skinnet skal bli godt gyllent og kjøttet skal akkurat begynne å slippe midtbeinet.
- 3
Løft sjøtungene ut av pannen og hold dem varme. Hell ut stekefettet og tørk raskt av pannen. Tilsett resten av smøret og varm det opp til det freser, skummer og etter hvert får en herlig duft av ristede hasselnøtter. Stopp stekeprosessen umiddelbart ved å helle i sitronsaften, som vil skape en lynrask emulsjon.
- 4
Øs det boblende sitronsmøret rikelig over sjøtungene. Dryss over finhakket flatbladet persille med en gang. Smøret skal fortsatt frese idet fisken settes på bordet.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Hemmeligheten ligger i å tørke fisken helt tørr: fuktighet er sprøhetens største fiende.
- Bruk hvit pepper for å unngå mørke korn i det delikate, perlehvite fiskekjøttet.
- Det brunede smøret er ferdig akkurat når det slutter å 'synge' (fresingen avtar) og dufter av nøtter.
Hvor lenge holder retten seg?
Serveres umiddelbart. Denne retten egner seg ikke til oppvarming, da skorpen vil bli myk og fisken overstekt.
