Klassisk fransk kalvefrikassé (Blanquette de Veau)

Mørt kjøtt som smelter på tungen, dekket av en fløyelsmyk og elfenbenshvit saus. Sitronens friskhet balanserer den fyldige fløten perfekt, mens duften av timian og laurbærblad fyller kjøkkenet.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 690
• Proteiner: 48 g
• Karbohydrater: 20 g
• Lipides: 42 g

Ingredienser

• 800 g Kalvebog ( skåret i store terninger )
• 2 stk Gulrot ( skåret i skiver )
• 1 stk Løk ( skrellet )
• 2 stk Nellik ( stukket inn i løken )
• 1 stk Purre ( kun den hvite delen, skåret i ringer )
• 200 g Sjampinjong ( delt i fire )
• 150 ml Tørr hvitvin
• 50 g Usaltet smør
• 50 g Hvetemel
• 200 ml Fløte
• 2 stk Egg ( kun eggeplommer )
• 1 ss Limesaft
• 1 stk Timian
• 1 stk Laurbærblad
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt hvit pepper

Fremgangsmåte

1. Blansjering av kjøttet

   Legg kalvekjøttet i en gryte, dekk med kaldt vann og kok opp. La det koke i 2 minutter for å fjerne urenheter, hell deretter av vannet og skyll kjøttet grundig under rent, kaldt vann.

2. Start kraften

   Legg det rene kjøttet tilbake i gryten. Tilsett gulrøtter, purre, den hele løken med nellikspiker, timian og laurbærblad. Hell i hvitvinen og fyll på med vann til alt er dekket. Smak til med havsalt.

3. La det småkoke

   La gryten trekke rett under kokepunktet i ca. 1 time og 15 minutter til kjøttet er helt mørt. Mot slutten av koketiden tilsetter du sjampinjongene delt i fire, og lar dem koke med i ytterligere 15 minutter.

4. Lag jevning og saus

   Smelt smøret i en annen kjele, rør inn melet og la det surre et minutt uten at det tar farge. Sil av 5 dl av den varme kokekraften og visp den gradvis inn i jevningen. La sausen småkoke mens du rører, til den tykner og dekker baksiden av en skje.

5. Legering og siste finish

   Pisk sammen fløte og eggeplommer i en bolle. Ta sausen av varmen og rør inn blandingen. Tilsett sitronsaften. Hell sausen over kjøttet og grønnsakene. Varm forsiktig opp igjen rett før servering, men pass på at det aldri når kokepunktet.

Kokkens tips

• Sausen må aldri koke etter at fløte- og eggemassen er tilsatt, ellers vil den skille seg.
• Blansjeringen i starten er helt avgjørende for å holde sausen perfekt lys og delikat.
• Hvis du har litt muskatnøtt liggende, gir et lite dryss i den ferdige sausen en nydelig dybde.

Oppbevaring

Kan oppbevares i kjøleskap i opptil 2 dager. Varmes veldig forsiktig opp i en kjele uten å koke.