Klassisk haregryte (Civet de lièvre)

Harestykker så møre at de faller fra hverandre, badet i en mørk, fløyelsmyk og glansfull saus. Duften av innkokt rødvin, timian og røkt bacon fyller kjøkkenet og lover et herremåltid.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 150 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Kalorier: 716
• Proteiner: 66 g
• Karbohydrater: 14 g
• Fett: 27 g

Ingredienser

• 1 kg Harekjøtt ( delt i stykker )
• 0.7 L Rødvin ( fyldig og smaksrik )
• 133.3 g Røkt bacon i terninger ( til garnityr )
• 1.3 piece Gul løk ( i skiver )
• 1.3 piece Gulrot ( i skiver )
• 2 piece Hvitløk ( knust )
• 0.7 piece Bouquet garni ( frisk )
• 26.7 g Hvetemel ( til pudring )
• 33.3 g Usaltet smør ( til steking )
• 66.7 ml Okseblod ( til den siste jevningen )
• 166.7 g Sjampinjong ( delt i fire )
• 6.7 piece Vårløk ( hele perleløk )
• 0.7 tsp Sorte pepperkorn ( hele korn )
• 0.7 tsp Grått havsalt
• 1.3 tbsp Solsikkeolje
• 33.3 ml Cognac

Instruksjoner

1. Mariner kjøttet

   Legg harestykkene i en stor beholder sammen med løkskiver, gulrøtter, knust hvitløk, pepperkorn og en urtebukett (bouquet garni). Hell over rødvinen til det dekker. La det marinere i kjøleskapet i 24 timer slik at vinen virkelig får trukket inn i kjøttet.

2. Brun og flamber haren

   La kjøttstykkene renne godt av seg og tørk dem grundig med kjøkkenpapir. Varm opp olje og smør i en solid støpejernsgryte. Brun kjøttet over høy varme til det har fått en gyllen og fin stekeskorpe på alle sider. Hell over cognac og flamber umiddelbart for å tilføre en dyp og kompleks karakter. Ta ut kjøttet når flammene har lagt seg.

3. Pudre og kok ut gryten

   Fres grønnsakene fra marinaden i den samme gryten. Strø over mel (såkalt 'singer') og rør godt i 2 minutter for å steke ut melsmaken. Legg kjøttet tilbake i gryten og hell over marinadevinen. Skrap godt i bunnen for å få med deg alle de gode smakene og kraften.

4. La gryten småkoke

   Kok opp, og senk deretter varmen til et minimum. Legg på lokk og la det hele småkoke forsiktig i ca. 2 timer. Kjøttet er ferdig når det løsner lett fra bena.

5. Forbered garnityret

   Stek røkt bacon, hele perleløk og champignon delt i fire i en panne. De skal bli pent gylne, sprø og smakfulle.

6. Jevn sausen med blod

   Løft ut kjøttet og grønnsakene fra gryten. Reduser sausen om nødvendig; den skal være tykk nok til å dekke baksiden av en skje. Trekk gryten av varmen og visp inn blodet kraftig. Sausen vil nå tykne og bli vakkert blank. Gryten må ikke koke etter dette steget.

Kokketips

• La aldri sausen koke etter at blodet er tilsatt, ellers vil den skille seg og miste den glatte teksturen.
• Hvis du ikke får tak i blod, kan du bruke to ruter mørk sjokolade (70 %) for å gi sausen riktig farge og glans.
• Hemmeligheten ligger i reduksjonen: sausen skal være så fyldig at den legger seg som et perfekt teppe over baksiden av skjeen.

Oppbevaring

Gryten holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Den smaker nesten enda bedre dagen etter når den varmes forsiktig opp over lav varme.