Klassisk haregryte (Civet de lièvre)

Harestykker så møre at de faller fra hverandre, badet i en mørk, fløyelsmyk og glansfull saus. Duften av innkokt rødvin, timian og røkt bacon fyller kjøkkenet og lover et herremåltid.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 150 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Calories: 716
• Proteiner: 66 g
• Karbohydrater: 14 g
• Lipides: 27 g

Ingredienser

• 1 kg Harekjøtt ( delt i stykker )
• 0.7 L Rødvin ( fyldig og smaksrik )
• 133.3 g Røkt bacon i terninger ( til garnityr )
• 1.3 stk Gul løk ( i skiver )
• 1.3 stk Gulrot ( i skiver )
• 2 stk Hvitløk ( knust )
• 0.7 stk Bouquet garni ( frisk )
• 26.7 g Hvetemel ( til pudring )
• 33.3 g Usaltet smør ( til steking )
• 66.7 ml Okseblod ( til den siste jevningen )
• 166.7 g Sjampinjong ( delt i fire )
• 6.7 stk Vårløk ( hele perleløk )
• 0.7 ts Sorte pepperkorn ( hele korn )
• 0.7 ts Grått havsalt
• 1.3 ss Solsikkeolje
• 33.3 ml Cognac

Fremgangsmåte

1. Mariner kjøttet

   Legg harestykkene i en stor beholder sammen med løkskiver, gulrøtter, knust hvitløk, pepperkorn og en urtebukett (bouquet garni). Hell over rødvinen til det dekker. La det marinere i kjøleskapet i 24 timer slik at vinen virkelig får trukket inn i kjøttet.

2. Brun og flamber haren

   La kjøttstykkene renne godt av seg og tørk dem grundig med kjøkkenpapir. Varm opp olje og smør i en solid støpejernsgryte. Brun kjøttet over høy varme til det har fått en gyllen og fin stekeskorpe på alle sider. Hell over cognac og flamber umiddelbart for å tilføre en dyp og kompleks karakter. Ta ut kjøttet når flammene har lagt seg.

3. Pudre og kok ut gryten

   Fres grønnsakene fra marinaden i den samme gryten. Strø over mel (såkalt 'singer') og rør godt i 2 minutter for å steke ut melsmaken. Legg kjøttet tilbake i gryten og hell over marinadevinen. Skrap godt i bunnen for å få med deg alle de gode smakene og kraften.

4. La gryten småkoke

   Kok opp, og senk deretter varmen til et minimum. Legg på lokk og la det hele småkoke forsiktig i ca. 2 timer. Kjøttet er ferdig når det løsner lett fra bena.

5. Forbered garnityret

   Stek røkt bacon, hele perleløk og champignon delt i fire i en panne. De skal bli pent gylne, sprø og smakfulle.

6. Jevn sausen med blod

   Løft ut kjøttet og grønnsakene fra gryten. Reduser sausen om nødvendig; den skal være tykk nok til å dekke baksiden av en skje. Trekk gryten av varmen og visp inn blodet kraftig. Sausen vil nå tykne og bli vakkert blank. Gryten må ikke koke etter dette steget.

Kokkens tips

• La aldri sausen koke etter at blodet er tilsatt, ellers vil den skille seg og miste den glatte teksturen.
• Hvis du ikke får tak i blod, kan du bruke to ruter mørk sjokolade (70 %) for å gi sausen riktig farge og glans.
• Hemmeligheten ligger i reduksjonen: sausen skal være så fyldig at den legger seg som et perfekt teppe over baksiden av skjeen.

Oppbevaring

Gryten holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Den smaker nesten enda bedre dagen etter når den varmes forsiktig opp over lav varme.