Klassisk fuglegalantine

En marmorert og fast delikatesse hvor sprø pistasjnøtter møter mørt fuglekjøtt. Den ravgule maderia-geléen gir rulladen en lekker finish og sørger for sylskarpe skiver.

• Forberedelse: 60 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Calories: 680
• Proteiner: 47 g
• Karbohydrater: 25 g
• Lipides: 38 g

Ingredienser

• 0.5 stk Kyllinglår ( hel, ca. 1,5 kg )
• 200 g Pølsefarse ( naturell medisterfarse )
• 75 g Kyllinglever ( renset og finhakket )
• 0.5 stk Egg ( helt )
• 25 g Ristede saltede pistasjnøtter ( hele, skrelte )
• 50 g Sjampinjong ( i terninger og lettstekt )
• 50 ml Tørr hvitvin ( til farsen )
• 0.5 ts Allehånde ( malt (fire krydder) )
• 6 g Grått havsalt ( fint havsalt )
• 2 g Malt svart pepper ( nykvernet )
• 125 ml Madeiragelé ( flytende )
• 25 ml Cognac ( til marinering av leveren )

Fremgangsmåte

1. Utbeining av fuglen

   Åpne kyllingen langs ryggen. Fjern skroget forsiktig mens du passer på at skinnet forblir helt. Skinnet skal danne et stort rektangel når det bredes ut på arbeidsbenken.

2. Tilberedning av farsen

   Finhakk kyllingleveren og la den marinere en kort stund i cognac. Bland den med medisterfarse, egg, pistasjnøtter, smørstekt sopp, hvitvin og fire krydder (quatre-épices). Farsen skal være jevn og ha en god, bindende konsistens.

3. Montering og rulling

   Fordel farsen jevnt over det utbeinede kjøttet. Rull det hele stramt sammen i et rent klede eller varmebestandig plastfolie. Bind fast i endene slik at du får en fast og fin sylinder.

4. Trekking

   Legg rulladen i en kjele med sydende kraft. La den trekke på svært lav varme i ca. 1 time og 30 minutter. Væsken må aldri koke ordentlig, da kan skinnet sprekke.

5. Pressing og geléing

   La galantinen avkjøles under et lett press for å komprimere kjøttet. Når den er helt kald, fjerner du folien og pensler overflaten med flytende maderia-gelé. Sett kjølig til geléen har stivnet og er blank.

Kokkens tips

• Pressing er selve nøkkelen: kjøttet må være kompakt for at skivene skal bli rene og pene ved servering.
• Sjekk krydringen ved å steke en liten prøvekake av farsen i en panne før du ruller sammen galantinen.

Oppbevaring

Holdbar i 4–5 dager i kjøleskap, godt innpakket for å unngå at den tørker ut.