Klassisk fuglegalantine
Ingredienser
- 0,5 stkKyllinglår (hel, ca. 1,5 kg)
- 200 gPølsefarse (naturell medisterfarse)
- 75 gKyllinglever (renset og finhakket)
- 0,5 stkEgg (helt)
- 25 gRistede saltede pistasjnøtter (hele, skrelte)
- 50 gSjampinjong (i terninger og lettstekt)
- 50 mlTørr hvitvin (til farsen)
- 0,5 tsAllehånde (malt (fire krydder))
- 6 gGrått havsalt (fint havsalt)
- 2 gMalt svart pepper (nykvernet)
- 125 mlMadeiragelé (flytende)
- 25 mlCognac (til marinering av leveren)
Tilberedning
En marmorert og fast delikatesse hvor sprø pistasjnøtter møter mørt fuglekjøtt. Den ravgule maderia-geléen gir rulladen en lekker finish og sørger for sylskarpe skiver.
- 1
Åpne kyllingen langs ryggen. Fjern skroget forsiktig mens du passer på at skinnet forblir helt. Skinnet skal danne et stort rektangel når det bredes ut på arbeidsbenken.
- 2
Finhakk kyllingleveren og la den marinere en kort stund i cognac. Bland den med medisterfarse, egg, pistasjnøtter, smørstekt sopp, hvitvin og fire krydder (quatre-épices). Farsen skal være jevn og ha en god, bindende konsistens.
- 3
Fordel farsen jevnt over det utbeinede kjøttet. Rull det hele stramt sammen i et rent klede eller varmebestandig plastfolie. Bind fast i endene slik at du får en fast og fin sylinder.
- 4
Legg rulladen i en kjele med sydende kraft. La den trekke på svært lav varme i ca. 1 time og 30 minutter. Væsken må aldri koke ordentlig, da kan skinnet sprekke.
- 5
La galantinen avkjøles under et lett press for å komprimere kjøttet. Når den er helt kald, fjerner du folien og pensler overflaten med flytende maderia-gelé. Sett kjølig til geléen har stivnet og er blank.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Pressing er selve nøkkelen: kjøttet må være kompakt for at skivene skal bli rene og pene ved servering.
- Sjekk krydringen ved å steke en liten prøvekake av farsen i en panne før du ruller sammen galantinen.
Hvor lenge holder retten seg?
Holdbar i 4–5 dager i kjøleskap, godt innpakket for å unngå at den tørker ut.
