Kalvenyrer i senneps- og fløtesaus

Lynhurtig stekte nyrer med en herlig rosa kjerne, dekket av en fløyelsmyk senneps- og soppsaus. Duften av hvitvinsreduksjon og nøttebrunt smør som sprer seg i kjøkkenet er helt uimotståelig.

• Forberedelse: 20 min
• Koketid: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 516
• Proteiner: 43 g
• Karbohydrater: 8 g
• Fett: 30 g

Ingredienser

• 800 g Kalvenyre ( pusset og skåret i terninger )
• 50 g Usaltet smør ( delt i to porsjoner )
• 250 g Sjampinjong ( i skiver )
• 2 piece Sjalottløk ( finhakket )
• 1 tbsp Hvetemel
• 100 ml Tørr hvitvin
• 150 ml Matfløte
• 1 tbsp Sennep
• 1 piece Bladpersille ( hakket )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Malt svart pepper
• 30 ml Cognac

Instruksjoner

1. Klargjøring av nyrene

   Fjern det hvite fettet og den midtre senen fra nyrene. Skjær nyrene i jevne, store terninger. Det er viktig at de er godt pussede for å sikre et jevnt stekeresultat.

2. Fres garnityret

   Brun soppskiver og finhakket sjalottløk i en panne med en raus klatt smør. Sett blandingen til side så snart soppen har sluppet væsken og fått en fin, gyllen farge.

3. Steking og flambering

   Varm resten av smøret til det blir nøttebrunt. Ha nyrene i den glovarme pannen og stek i ca. 2 minutter under konstant omrøring. Hell over cognac og flamber umiddelbart for å tilføre en dyp og aromatisk smak.

4. Jevning og utkok

   Dryss melet over nyrene for å jevne sausen (såkalt 'singering'). Rør raskt om og hell i hvitvinen. Bruk en stekespade til å skrape opp alle de gode smakene fra bunnen av pannen.

5. La sausen tykne

   Tilsett fløte og sennep, og ha soppblandingen tilbake i pannen. La det småkoke på lav varme til sausen har en perfekt konsistens som legger seg rundt en skje. Vend inn finhakket persille rett før servering.

Kokketips

• Pass på å ikke steke nyrene for lenge, da blir de seige som gummi. De skal ha en delikat rosa kjerne.
• Hvis nyrene slipper for mye væske i starten, bør du sile dem av og begynne stekingen på nytt i en glovarm panne.
• Sennepen bør ikke koke for lenge, da mister den sin karakteristiske snert og syre.

Oppbevaring

Holder seg i kjøleskapet i 24 timer. Varm forsiktig opp igjen i en kjele for å unngå at kjøttet blir seigt.