Kalve-bourguignon

Møre biter av kalvekjøtt som faller fra hverandre ved berøring med gaffelen, badet i en fyldig, blank og mørk saus. Duften av rødvin og timian fyller kjøkkenet mens kraften karamelliserer seg i bunnen av gryten.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 120 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 753
• Proteiner: 51 g
• Karbohydrater: 18 g
• Fett: 36 g

Ingredienser

• 800 g Kalvebog ( skåret i store terninger på ca. 4 cm )
• 150 g Røkt bacon i terninger ( hele )
• 250 g Sjampinjong ( delt i fire )
• 750 ml Rødvin ( av den fyldige typen )
• 2 piece Løk ( skåret i skiver )
• 3 piece Gulrot ( i tykke skiver )
• 30 g Hvetemel
• 50 g Usaltet smør
• 2 piece Hvitløk ( finhakket )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 2 tbsp Kalvekraft

Instruksjoner

1. Bruning av kjøttet

   Varm smøret i en støpejernsgryte. Brun kalveterningene over høy varme til de får en gyllen og sprø stekeskorpe på alle sider. Det er her selve smaksfundamentet skapes.

2. Aromatiske grønnsaker

   Tilsett løk og gulrøtter i skiver. La grønnsakene surre med i fettet fra kjøttet en liten stund, slik at de trekker til seg den gode stekesaften.

3. Pudring med mel

   Dryss melet over kjøttet og grønnsakene. Rør godt i ca. 2 minutter for å steke ut melsmaken; melet skal legge seg som en film rundt bitene uten å brenne seg, noe som sikrer en tykk og glansfull saus.

4. Deglasering og væske

   Hell i rødvinen og skrap i bunnen av gryten for å løsne de smaksrike restene (deglasering). Tilsett kalvekraft og spe eventuelt med litt vann slik at kjøttet akkurat dekkes. Ha i hvitløk og urtebukett (bouquet garni).

5. Langtidssteking

   Legg på lokk og la det hele småkoke over svært lav varme. Sausen skal reduseres langsomt og bli fløyelsmyk. Retten er ferdig når sausen legger seg som et fyldig lag på baksiden av en skje.

6. Siste finish

   Sprøstek baconterninger og sopp delt i fire i en panne. Vend dem inn i gryten ca. 15 minutter før servering. Smak til med salt og nykvernet pepper.

Kokketips

• Ikke stress kokingen; kalvekjøtt trenger god tid på lav varme for å bli ordentlig mørt og saftig.
• Dersom sausen virker for tynn mot slutten, kan du ta av lokket og øke varmen litt for å la den koke inn til ønsket konsistens.

Oppbevaring

Retten holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Den smaker ofte enda bedre når den varmes opp igjen dagen etter, da smakene har fått satt seg skikkelig.