Kalve-bourguignon

Tilberedning

Møre biter av kalvekjøtt som faller fra hverandre ved berøring med gaffelen, badet i en fyldig, blank og mørk saus. Duften av rødvin og timian fyller kjøkkenet mens kraften karamelliserer seg i bunnen av gryten.

1. 1

   Varm smøret i en støpejernsgryte. Brun kalveterningene over høy varme til de får en gyllen og sprø stekeskorpe på alle sider. Det er her selve smaksfundamentet skapes.

2. 2

   Tilsett løk og gulrøtter i skiver. La grønnsakene surre med i fettet fra kjøttet en liten stund, slik at de trekker til seg den gode stekesaften.

3. 3

   Dryss melet over kjøttet og grønnsakene. Rør godt i ca. 2 minutter for å steke ut melsmaken; melet skal legge seg som en film rundt bitene uten å brenne seg, noe som sikrer en tykk og glansfull saus.

4. 4

   Hell i rødvinen og skrap i bunnen av gryten for å løsne de smaksrike restene (deglasering). Tilsett kalvekraft og spe eventuelt med litt vann slik at kjøttet akkurat dekkes. Ha i hvitløk og urtebukett (bouquet garni).

5. 5

   Legg på lokk og la det hele småkoke over svært lav varme. Sausen skal reduseres langsomt og bli fløyelsmyk. Retten er ferdig når sausen legger seg som et fyldig lag på baksiden av en skje.

6. 6

   Sprøstek baconterninger og sopp delt i fire i en panne. Vend dem inn i gryten ca. 15 minutter før servering. Smak til med salt og nykvernet pepper.