Biff en daube
Ingredienser
- 1 kgMörbrad (store terninger)
- 750 mlRødvin (fyldig)
- 200 gRøkt bacon i terninger
- 300 gGulrot (i skiver)
- 2 stkLøk (i skiver)
- 3 stkHvitløk (knust)
- 2 ssHvetemel
- 3 ssEkstra jomfruolivenolje
- 1 stkBouquet garni
- 1 stkAppelsin (kun skallet (zest))
- 2 klypeGrått havsalt
- 1 klypeSorte pepperkorn
- 400 mlKalvekraft (flytende)
Tilberedning
Mørt oksekjøtt som faller fra hverandre ved berøring av en gaffel, badet i en mørk og glansfull saus. Duften av innkokt rødvin og timian som fyller kjøkkenet er selve definisjonen på fransk husmannskost.
- 1
Legg kjøttet, gulrotskiver, løk og en urtebukett (bouquet garni) i en beholder. Hell over rødvin til alt er dekket. La kjøttet trekke til seg de dype smakene og tanninene i kjøleskapet i minst 12 timer.
- 2
La kjøttet renne godt av seg. Varm opp olje i en solid gryte og brun kjøttstykkene på alle sider. De skal få en dyp og fin stekeskorpe, nesten karamellisert, for maksimal smak.
- 3
Tilsett bacon og løken fra marinaden i gryta. Dryss over melet (singérer). Rør godt om slik at melet får stekt litt uten å brenne seg – det er dette som gir sausen den rette konsistensen.
- 4
Hell i vinen fra marinaden og kalvekraften. Bruk en stekespade til å skrape godt i bunnen av gryta for å løsne alle de smaksrike stekeskyene som har festet seg.
- 5
Tilsett knust hvitløk og appelsinskall. La gryta stå og putre under lokk på svært svak varme. Sausen skal redusere sakte helt til den er tykk nok til å dekke baksiden av en skje.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Unngå å salte marinaden, da saltet trekker ut kjøttsaften for tidlig.
- En Daube smaker alltid best når den varmes opp igjen dagen etter; da blir sausen enda mer fløyelsmyk og smakene mer harmoniske.
Hvor lenge holder retten seg?
Holdbar i 3 dager i kjøleskap i en lufttett beholder. Egner seg svært godt til frysing.
