Beef Daube

Mørt oksekjøtt som faller fra hverandre ved berøring av en gaffel, badet i en mørk og glansfull saus. Duften av innkokt rødvin og timian som fyller kjøkkenet er selve definisjonen på fransk husmannskost.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 205 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 1007
• Proteiner: 64 g
• Karbohydrater: 22 g
• Lipides: 68 g

Ingredienser

• 1 kg Mörbrad ( store terninger )
• 750 ml Rødvin ( fyldig )
• 200 g Røkt bacon i terninger
• 300 g Gulrot ( i skiver )
• 2 stk Løk ( i skiver )
• 3 stk Hvitløk ( knust )
• 2 ss Hvetemel
• 3 ss Ekstra jomfruolivenolje
• 1 stk Bouquet garni
• 1 stk Appelsin ( kun skallet (zest) )
• 2 klype Grått havsalt
• 1 klype Sorte pepperkorn
• 400 ml Kalvekraft ( flytende )

Fremgangsmåte

1. Marinering

   Legg kjøttet, gulrotskiver, løk og en urtebukett (bouquet garni) i en beholder. Hell over rødvin til alt er dekket. La kjøttet trekke til seg de dype smakene og tanninene i kjøleskapet i minst 12 timer.

2. Bruning

   La kjøttet renne godt av seg. Varm opp olje i en solid gryte og brun kjøttstykkene på alle sider. De skal få en dyp og fin stekeskorpe, nesten karamellisert, for maksimal smak.

3. Pudring

   Tilsett bacon og løken fra marinaden i gryta. Dryss over melet (singérer). Rør godt om slik at melet får stekt litt uten å brenne seg – det er dette som gir sausen den rette konsistensen.

4. Deglasering

   Hell i vinen fra marinaden og kalvekraften. Bruk en stekespade til å skrape godt i bunnen av gryta for å løsne alle de smaksrike stekeskyene som har festet seg.

5. Småkoking

   Tilsett knust hvitløk og appelsinskall. La gryta stå og putre under lokk på svært svak varme. Sausen skal redusere sakte helt til den er tykk nok til å dekke baksiden av en skje.

Kokkens tips

• Unngå å salte marinaden, da saltet trekker ut kjøttsaften for tidlig.
• En Daube smaker alltid best når den varmes opp igjen dagen etter; da blir sausen enda mer fløyelsmyk og smakene mer harmoniske.

Oppbevaring

Holdbar i 3 dager i kjøleskap i en lufttett beholder. Egner seg svært godt til frysing.