Fjellrøye med Beurre Blanc

Delikat fiskekjøtt som flaker seg i perlemorsglinsende lag under gaffelen. Den fløyelsmyke sausen tilfører akkurat den syrligheten som trengs for å balansere den fete fisken.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 802
• Proteiner: 70 g
• Karbohydrater: 3 g
• Fett: 52 g

Ingredienser

• 4 piece Røye ( fileter med skinn )
• 2 piece Sjalottløk ( finhakket )
• 100 ml Tørr hvitvin
• 50 ml Fløte
• 100 g Usaltet smør ( kaldt og i terninger )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolje
• 0.5 piece Sitron valgfritt ( presset saft )
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper

Instruksjoner

1. Klargjøring av fisken

   Tørk skinnet på filetene grundig med kjøkkenpapir. Skinnet må være helt tørt for å få den perfekte, sprø stekeskorpen. Krydre kun med salt på kjøttsiden.

2. Reduksjon

   Kok opp tørr hvitvin sammen med finhakket sjalottløk i en liten kjele. La det koke inn til det gjenstår omtrent en spiseskje med væske i bunnen.

3. Emulgering av sausen

   Tilsett fløten, gi det et oppkok, og skru deretter varmen ned til et minimum. Pisk inn de kalde smørterningene kraftig, litt etter litt. Sausen skal bli kremet og tykk nok til å dekke baksiden av en skje. Hold sausen varm uten at den koker.

4. Steking på skinnsiden

   Varm opp olje i en panne. Legg filetene med skinnsiden ned. Press lett i starten slik at de ikke krøller seg. Når fiskekjøttet blir ugjennomsiktig ca. to tredjedeler opp, skrur du av varmen og snur filetene i 30 sekunder for å gjøre dem ferdige.

Kokketips

• Smøret må være iskaldt for at emulsjonen skal holde seg stabil.
• Hvis sausen skiller seg, kan du tilsette en dråpe kaldt vann og piske kraftig.
• Ikke sil sjalottløken ut av sausen; den gir en deilig tekstur til retten.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Beurre blanc tåler ikke å bli varmet opp på nytt.