Klassisk Feijoada à Transmontana

En kraftig og rustikk gryterett der røde bønner får trekke i en fløyelsmyk saus. Det lettsaltede kjøttet blir så mørt at det smelter på tungen, mens griseører gir den karakteristiske geléaktige teksturen, løftet av røkt chorizo.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 120 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 775
• Proteiner: 51 g
• Karbohydrater: 36 g
• Lipides: 46 g

Ingredienser

• 333.3 g Rød bønne ( kokte )
• 0.7 stk Lettsaltet griseøre ( hel )
• 0.7 stk Lettrykt griseføtter ( delt i to )
• 166.7 g Lettrykt flesk ( store terninger )
• 100 g Chorizo ( i skiver )
• 0.3 stk Savoykål ( strimlet )
• 1.3 stk Gulrot ( i skiver )
• 1.3 stk Gul løk ( hakket )
• 2 stk Hvitløk ( finhakket )
• 100 ml Tørr hvitvin
• 2 ss Ekstra jomfruolivenolje
• 0.7 ts Røkt paprikapulver
• 1.3 stk Laurbærblad
• 1.3 stk Nellik
• 0.7 klype Grått havsalt
• 0.7 klype Sorte pepperkorn
• 0.7 stk Farinheira ( prikket med en tannpirker )
• 0.7 stk Morcela (portugisisk blodpølse) ( prikket med en tannpirker )

Fremgangsmåte

1. Utvanning og forvelling

   Legg griseøre, labb og lettsaltet sideflesk i en stor gryte med kaldt vann. Kok opp og la det småkoke i ca. 15 minutter for å fjerne overflødig salt og urenheter. Hell av vannet og skyll kjøttet godt under rennende vann.

2. Koking av kjøtt og pølser

   Legg det forvellede kjøttet tilbake i gryten sammen med nellikspiker og laurbærblad. Dekk med friskt vann og la det småputre over middels varme. Etter 40 minutter tilsetter du hele farinheira- og morcela-pølser. Kjøttet er ferdig når det begynner å slippe beina og pølsene kjennes faste.

3. Aromatisk base

   Varm opp olivenolje i en solid gryte eller jerngryte. Fres hakket løk og hvitløk til det er blankt og mykt. Tilsett tykke skiver av chorizo og røkt paprikapulver slik at fettet tar til seg både farge og den dype røyksmaken.

4. Sammenstilling og reduksjon

   Skjær det kokte kjøttet, farinheira og morcela i grove biter. Ha dem over i gryten sammen med gulrotskiver og strimlet grønnkål. Deglaser med tørr hvitvin og la alkoholen fordampe helt før du vender inn kidneybønner og en øse av kokekraften fra kjøttet.

5. Siste småkoking

   La gryten småkoke uten lokk til sausen tykner og får en fyldig konsistens som legger seg rundt skjeen. Farinheira-pølsen vil brytes litt opp og binde sausen naturlig. Når kålen er helt mør, smaker du til med pepper og eventuelt litt salt.

Kokkens tips

• Spar alltid på litt av kokekraften fra kjøttet for å spe ut sausen hvis den blir for tykk underveis.
• Hemmeligheten ligger i teksturen på griseøret: det skal være mørt, men beholde en svak, sprø kjerne.
• Lag gjerne gryten dagen før; den smaker aller best når den varmes opp igjen og stivelsen fra bønnene har fått satt seg skikkelig.

Oppbevaring

Holder seg i 3 dager i kjøleskapet i en lufttett beholder. Egner seg svært godt til frysing.