Entrecôte med smørøsing

En tykk entrecôte med en dyp, sprø stekeskorpe takket være Maillard-reaksjonen. Kjøttet forblir perfekt saftig mens det øses med et nøtteaktig smør infusert med hvitløk og timian som smyger seg inn i hver fiber.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 10 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1196
• Proteiner: 81 g
• Karbohydrater: 3 g
• Fett: 93 g

Ingredienser

• 1600 g Entrecôte ( 3 cm tykke skiver )
• 100 g Usaltet smør ( i terninger )
• 6 piece Hvitløk ( med skallet på, lett knuste )
• 8 piece Timian ( hele kvaster )
• 2 tbsp Solsikkeolje ( til steking på høy varme )
• 2 pinch Fleur de sel ( til smakstilsetting )
• 2 pinch Malt svart pepper ( nykvernet )

Instruksjoner

1. Temperering av kjøttet

   Ta biffene ut av kjøleskapet minst 30 minutter før du starter. Kjøtt som er for kaldt vil aldri bli jevnt stekt helt inn til kjernen. Tørk godt av dem med kjøkkenpapir for å fjerne all overflatefuktighet før steking.

2. Hardsteking på høy varme

   Varm opp solsikkeolje i en panne av rustfritt stål eller støpejern til det nesten ryker. Legg i kjøttet; det skal frese kraftig med én gang. La kjøttet ligge helt i ro i ca. 3 minutter til det har fått en dyp, brun stekeskorpe og slipper pannen av seg selv.

3. Øsing med skummende smør

   Snu kjøttet. Tilsett smør, knuste hvitløksfedd og timian i pannen. Når smøret skummer og dufter av hasselnøtter, vipper du pannen litt og øser kontinuerlig smør over biffen med en skje. Fettet trenger inn i kjøttet og sørger for en skånsom og smakfull avslutning.

4. Hviletiden er avgjørende

   Legg kjøttet over på en rist og hell stekesjyen fra pannen over. La biffen hvile i 5 til 8 minutter. Dette er det kritiske punktet hvor muskelfibrene slapper av og kjøttsaften får satt seg, noe som gir et usedvanlig mørt resultat.

Kokketips

• Bruk aldri olivenolje til selve stekingen, da den brenner seg for fort. Solsikkeolje tåler den høye temperaturen langt bedre.
• Hvis smøret brunes for raskt, må du skru ned varmen umiddelbart. Det skal lukte nøtteaktig og lunt, ikke brent eller svart.
• La alltid kjøttet hvile på en rist; hvis du legger det rett på en tallerken, vil dampen gjøre den sprø stekeskorpen på undersiden myk.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart for å bevare den perfekte kontrasten i tekstur. Rester kan skjæres i tynne skiver og serveres kalde i en luksuriøs salat.