Chateaubriand med klassisk rødvinssaus

Et praktstykke av indrefilet, stekt til perfeksjon med en dyp, gyllen stekeskorpe og en mør, rosa kjerne. Den blanke rødvinssausen kokes inn til den er fløyelsmyk og omslutter kjøttet perfekt.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 20 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 826
• Proteiner: 58 g
• Karbohydrater: 5 g
• Fett: 57 g

Ingredienser

• 1000 g Indrefilet av storfe ( som ett tykt stykke )
• 120 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 4 piece Sjalottløk ( finhakket )
• 300 ml Rødvin ( tørr )
• 4 tbsp Solsikkeolje
• 4 piece Timian ( friske stilker )
• 2 piece Laurbærblad ( tørket blad )
• 2 pinch Grått havsalt
• 2 pinch Sorte pepperkorn ( nykvernet )
• 200 ml Kalvekraft ( flytende )

Instruksjoner

1. Temperering av kjøttet

   Ta indrefileten ut av kjøleskapet minst én time før tilberedning. Kjøttet må holde romtemperatur for å sikre en jevn stekeprosess og forhindre at fibrene trekker seg sammen og blir seige.

2. Bruning og aroma

   Varm opp solsikkeolje i en støpejernspanne. Krydre kjøttet godt på alle sider. Når oljen begynner å ryke lett, brunes kjøttet i ca. 2 minutter på hver side til du har en dyp, gyllen skorpe. Tilsett en raus klatt smør, timian og laurbærblad, og øs det skummende smøret over kjøttet underveis.

3. Steking og hvile

   Sett pannen i stekeovnen på 180 °C i 8 til 10 minutter for medium-rare (en kjernetemperatur på 50–52 °C). Løft kjøttet ut og legg det på en rist. Dekk løst med folie og la det hvile i 10 minutter slik at kjøttsaftene får satt seg ordentlig.

4. Deglasering og reduksjon

   Hell av fettet fra pannen uten å vaske den. Fres finhakket skalotteløk raskt. Hell i rødvinen og skrap opp de smaksrike restene i bunnen av pannen (deglasering). Tilsett kalvekraft og la sausen koke inn til det halve, til den er blank og har en sirupsaktig konsistens.

5. Montering med smør

   Trekk pannen til side og pisk inn kalde smørterninger i den varme sausen. Sausen skal bli tykk og glansfull. Smak til med nykvernet sort pepper og litt flaksalt før servering.

Kokketips

• Bruk aldri gaffel når du snur kjøttet; bruk en stekeklype for å unngå at den dyrebare kjøttsaften renner ut.
• Smøret til montering må være helt kjøleskapskaldt for at sausen skal emulgere skikkelig og bli blank og stabil.

Oppbevaring

Chateaubriand bør nytes umiddelbart for den beste opplevelsen. Sausen kan oppbevares i kjøleskap i inntil 24 timer og varmes forsiktig opp igjen uten å koke.