Mussler marinières

Glinsende skjell som åpner seg i dampen og avslører mørt, oransje kjøtt. Kraften er lett og klar, med et friskt preg av tørr hvitvin og duften av sjalottløk som har surret i smør.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Enkel
• Kalorier: 514
• Proteiner: 57 g
• Karbohydrater: 19 g
• Fett: 19 g

Ingredienser

• 2000 g Blåskjell ( renset og uten skjegg )
• 50 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 4 piece Sjalottløk ( finhakket )
• 1 piece Stangselleri ( skåret i fine små terninger (brunoise) )
• 1 piece Hvitløk ( finhakket )
• 250 ml Tørr hvitvin
• 1 piece Timian ( hel kvist )
• 1 piece Laurbærblad
• 1 pinch Malt svart pepper
• 1 piece Bladpersille ( finhakket )

Instruksjoner

1. Rensing av blåskjellene

   Skrubb skjellene under kaldt vann for å fjerne rester av kalk og groe. Dra bort "skjegget" med et fast grep. Kast konsekvent skjell som er knust eller som ikke lukker seg når du banker lett på dem.

2. Fresing av aromater

   Smelt halvparten av smøret i en stor kjele. Tilsett sjalottløk, stangselleri og hvitløk. La det surre over middels varme uten at det tar farge – grønnsakene skal bli blanke og myke.

3. Deglasering og smakstilsetning

   Hell i all hvitvinen på en gang. Ha i timian, laurbærblad og pepper. La det koke kraftig i 2 minutter slik at alkoholen fordamper og syren fra vinen setter seg.

4. Dampkoking på høy varme

   Ha blåskjellene i kjelen og legg på lokket umiddelbart. Damp dem på høy varme i ca. 5 minutter. Rist kjelen godt et par ganger underveis, slik at skjellene nederst kommer opp og alle åpner seg jevnt.

5. Siste finish

   Skru av varmen så snart alle skjellene har åpnet seg. Rør inn resten av det kalde smøret og finhakket bladpersille. Vend forsiktig om en siste gang, slik at smøret binder den saltholdige kokekraften til en fløyelsmyk saus.

Kokketips

• Tilsett aldri salt i kokekraften; blåskjellene slipper ut vann som er naturlig saltholdig.
• Hvis et skjell ikke har åpnet seg etter koking, må det kastes – det betyr at det ikke var i live da det havnet i kjelen.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart etter tilberedning. Gjenvarmede blåskjell blir seige som gummi og mister sin delikate smak.