Klassisk kimchi av kinakål

Sprø kinakålblader som blir smidige og møre gjennom salting, før de dekkes av en intens, dyp rød chilipaste. En herlig, syrlig fermenteringssmak etterfølges av den lune varmen fra gochugaru.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 129
• Proteiner: 4 g
• Karbohydrater: 21 g
• Lipides: 2 g

Ingredienser

• 1 stk Kinakål ( delt i fire på langs )
• 75 g Grått havsalt ( til salting )
• 1.5 ss Rismel ( til rispasten )
• 150 ml Mineralvann ( til rispasten )
• 0.5 ss Hvitt sukker
• 50 g Gochugaru ( koreanske chiliflak )
• 3 stk Hvitløk ( fedd, finhakket )
• 0.5 ss Malt ingefær
• 50 ml Fiskesaus
• 150 g Koreansk reddik ( kuttet i fine staver (julienne) )
• 0.5 stk Gulrot ( kuttet i fine staver (julienne) )
• 2 stk Vårløk ( finsnittet )
• 15 g Frisk ingefær ( skrelt og finrevet )

Fremgangsmåte

1. Salting av kålen

   Del kinakålen i fire på langs. Fordel havsaltet raust mellom hvert blad, og fokuser spesielt på den tykke, hvite kjernen. La kålen ligge i salt i ca. 2 timer til bladene er så myke og bøyelige at de ikke lenger knekker når du bretter dem.

2. Tilberedning av rispasten

   Bland vann og rismel i en liten kjele. Kok opp under stadig omrøring til blandingen tykner og får en konsistens som dekker baksiden av en skje. Rør inn sukkeret, la det koke i ett minutt til, og sett til side for å avkjøles helt.

3. Lag den sterke chilipasten

   I en stor bolle blander du den kalde rispasten med gochugaru, finhakket hvitløk, revet ingefær og fiskesaus. Vend inn koreansk reddik og gulrøtter kuttet i fine fyrstikkstaver (julienne), samt snittet vårløk.

4. Innsmøring og pakking

   Skyll kålen grundig i kaldt vann tre ganger for å fjerne alt overflødig salt, og klem ut vannet godt. Gni hvert enkelt blad møysommelig inn med chilipasten. Pakk kålbladene tett sammen i et rent glass og press godt ned for å fjerne alle luftlommer; væsken skal dekke grønnsakene helt.

5. Fermentering

   La glasset stå i romtemperatur i 24 til 48 timer. Når det begynner å dannes små bobler og duften blir deilig syrlig, er fermenteringen i full gang. Flytt glasset til et kjølig sted for å stabilisere smakene.

Kokkens tips

• Bruk engangshansker når du gnir inn chilipasten, ellers vil du kjenne den brennende varmen på hendene i timevis etterpå.
• Ikke fyll glasset helt til randen; under fermenteringen dannes det gasser og væske som trenger plass for ikke å renne over.
• Hemmeligheten ligger i skyllingen: Smak på kålen etter at du har skylt den – er den fortsatt for salt, må den skylles en gang til, ellers blir kimchien for kraftig.

Oppbevaring

Holder seg i flere måneder i kjøleskapet. Smaken vil utvikle seg og bli både syrligere og mer kompleks med tiden.