Bacalao a la Vizcaína

Perlehvite ryggstykker av klippfisk som flaker seg perfekt, dekket av en dyp rød og fløyelsmyk saus. Den intense aromaen av langstekt løk og røkt paprika definerer denne baskiske klassikeren.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 60 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 984
• Proteiner: 131 g
• Karbohydrater: 38 g
• Lipides: 31 g

Ingredienser

• 800 g Klippfisk ( utvannet og delt i tykke ryggstykker )
• 4 stk Løk ( skåret i tynne skiver )
• 2 stk Hvitløk ( finhakket )
• 100 ml Ekstra jomfruolivenolje
• 1 stk Landbrød ( en tørr skive brød )
• 1 ts Røkt paprikapulver
• 50 g Hvetemel ( til panering )
• 5 stk Choricero-pepper ( utvannet og skrapt for fruktkjøtt )

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av den aromatiske basen

   Surr løkskivene i olivenolje i en panne over svært lav varme. De skal bli helt myke og gjennomsiktige uten å ta farge, til de nesten smelter sammen.

2. Sausen tyknes

   Tilsett finhakket hvitløk og en skive landbrød. La brødet suge til seg oljen og bli lett gyllent. Dryss over røkt paprikapulver og rør godt om for å frigjøre de eteriske oljene og den dype aromaen.

3. Tilberedning av Vizcaína-sausen

   Rør inn kjøttet fra choricero-pepperen (som har ligget i bløt). Tilsett litt vann eller kraft. Press hele blandingen gjennom en passermølle eller en finmasket melsikt for å få en helt glatt, tykk saus som legger seg vakkert på skjeen.

4. Steking av fisken

   Vend de utvannede klippfiskstykkene i litt mel. Stek dem raskt med skinnsiden ned i en panne med olivenolje til skinnet er sprøtt, og løft dem deretter forsiktig over i sausen.

5. Siste trekking

   La fisken trekke ferdig i sausen i noen minutter over svak varme. Fisken er perfekt når lamellene begynner å skille seg naturlig ved et lett trykk.

Kokkens tips

• Bruk aldri stavmikser eller blender på sausen; det vil piske inn luft og endre den dype rødfargen til oransje. Bruk en passermølle for det mest autentiske resultatet.
• Hemmeligheten ligger i tålmodigheten: Jo saktere løken får steke, desto søtere og mer smidig blir sausen.
• Hvis sausen føles for tykk, kan du spe den forsiktig ut med litt god fiskekraft.

Oppbevaring

Retten holder seg i 3 dager i kjøleskap. Smaken setter seg og utvikler enda mer dybde hvis den får stå over natten.