Kalvsteking

En perfekt gyllen stekeskorpe som knaser lett under kniven og skjuler en mør, rosa kjerne. Sausen er fyldig og blank, med en herlig duft av salvie og rosmarin som brer seg i hele rommet.

• Forberedelse: 20 min
• Koketid: 100 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 836
• Proteiner: 85 g
• Karbohydrater: 6 g
• Fett: 51 g

Ingredienser

• 1.2 kg Kalvestek ( oppbundet )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolje
• 30 g Usaltet smør
• 1 piece Løk ( i skiver )
• 1 piece Gulrot ( finhakket i små terninger )
• 1 piece Stangselleri ( finhakket i små biter )
• 3 piece Hvitløk ( knust )
• 2 piece Rosmarin ( kvaster )
• 5 piece Salvie ( friske blader )
• 150 ml Tørr hvitvin
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 300 ml Kalvekraft ( ferdiglaget eller utblandet )

Instruksjoner

1. Klargjøring av kjøttet

   Surr kalvesteken med hyssing slik at den beholder en jevn og fin sylinderform under stekingen. Krydre rikelig med salt og pepper på alle sider, og masser krydderet godt inn i kjøttet.

2. Bruning i gryta

   Varm opp olivenolje og smør i en solid støpejernsgryte. Når smøret har sluttet å bruse, legger du i kalvesteken. La den frese og brune på hver side til du har fått en jevn, gyllen stekeskorpe over det hele.

3. Aromater og grønnsaker

   Tilsett løk i skiver, samt gulrot og selleri i små terninger. Ha i knuste hvitløksfedd, rosmarin og salvie i stekefettet. La grønnsakene surre med til de blir lett gylne, men pass på så de ikke brenner seg.

4. Deglasering

   Hell i tørr hvitvin. Bruk en stekespade av tre for å skrape løs de karamelliserte smakene fra bunnen av gryta. Tilsett kalvekraft helt til det dekker omtrent halvveis opp på kjøttet.

5. Langsom småkoking

   Sett på lokk og senk varmen til et minimum. La steken trekke forsiktig. Øs over stekesjyen hvert 20. minutt. Kalven er ferdig når spissen av en kniv glir inn i kjøttet som i smør.

6. Hvile og reduksjon

   Løft ut steken og la den hvile i 10 minutter under aluminiumsfolie. I mellomtiden koker du inn stekesjyen på høy varme til den blir tykk, blank og dekker baksiden av en skje.

Kokketips

• Bruk aldri en gaffel til å stikke i kjøttet når du snur det; bruk en klype for å beholde all den gode saften på innsiden.
• Hviling etter steking er avgjørende: Det lar kjøttfibrene slappe av slik at saftene fordeler seg jevnt i hele steken.

Oppbevaring

Holder seg i 3 dager i kjøleskapet liggende i sjyen sin. Varmes forsiktig opp under lokk for å unngå at kjøttet blir tørt.