Vissaus (Nam Pla)

Een heldere vloeistof met een prachtige diepe barnsteenkleur. In de neus ervaar je een krachtige zilte zeebries zonder een spoor van bedorven vis; dé essentiële umami-smaakmaker voor de authentieke Thaise keuken.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 0 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 68
• Eiwitten: 9 g
• Koolhydraten: 1 g
• Vetten: 3 g

Ingrediënten

• 0.2 kg Ansjovis ( vers en in zijn geheel )
• 70 g Grijs zeezout ( onbewerkt )
• 20 ml Mineraalwater ( op kamertemperatuur )
• 4 g Palmsuiker optioneel ( geraspt )

Instructies

1. De vis voorbereiden

   Spoel de ansjovis voorzichtig af met schoon water. De visjes moeten stevig aanvoelen en heldere ogen hebben. Laat ze daarna heel goed uitlekken, zodat het toekomstige pekelwater niet onnodig verdund wordt.

2. Zouten en mengen

   Meng de ansjovis in een grote kom met het grove zeezout. Zorg dat elk visje volledig bedekt is met een laagje zout. Het zout onttrekt het vocht aan de vis en voorkomt dat schadelijke bacteriën de overhand krijgen.

3. Inmaken en aandrukken

   Vul een schone pot en druk de vis stevig aan met je vuist om alle luchtbellen te verwijderen. Voeg een klein beetje mineraalwater toe om de laatste kiertjes te vullen. Leg een schoon gewicht op de vis zodat deze volledig ondergedompeld blijft in de pekel die zich gaat vormen.

4. Fermentatie en extractie

   Laat de vis minstens 6 maanden fermenteren op een koele, donkere plek. De vloeistof zal langzaam donkerder en helderder worden. Filter het extract door een fijne doek tot de vloeistof zo helder is als wijn. Roer er tot slot wat palmsuiker door om de zilte tonen perfect in balans te brengen.

   0

Chef-tips

• Geduld is hier je allerbelangrijkste ingrediënt: hoe langer de saus rijpt, hoe ronder en complexer de smaak zich ontwikkelt.
• Vertrouw op je neus: ruik je ammoniak of een echte rotte lucht? Dan is de fermentatie mislukt en moet je de inhoud weggooien.
• Zorg dat de pot volledig luchtdicht is om te voorkomen dat de saus door overmatige oxidatie aan kwaliteit verliest.

Bewaren

Kan meerdere jaren bewaard worden op kamertemperatuur, mits op een donkere plek buiten direct zonlicht.