Vis in witte wijn

Prachtig parelmoerwit visvlees dat bij de minste aanraking in vlokken uiteenvalt, omhuld door een glanzende witte wijnsaus. De frisheid van citroen en het aroma van knoflook vormen samen met de boter een korte, krachtige jus.

• Voorbereiding: 10 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 306
• Eiwitten: 29 g
• Koolhydraten: 4 g
• Vetten: 17 g

Ingrediënten

• 600 g Kabeljauw ( gefileerd )
• 150 ml Droge witte wijn ( van goede kwaliteit )
• 1 piece Gele ui ( fijn gesnipperd )
• 2 piece Knoflook ( uit de pers )
• 40 g Ongezouten boter ( ijskoud, in blokjes )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 piece Citroen ( uitgeperst )
• 1 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1 tbsp Kappertjes ( uitgelekt )
• 100 ml Visfumet ( klaar voor gebruik )

Instructies

1. De vis aanbakken

   Verhit olijfolie in een koekenpan en leg de kabeljauwfilets erin. Bak ze 3 minuten zonder ze te verplaatsen; zo krijgen ze een subtiel goudbruin randje zonder dat het kwetsbare visvlees breekt.

2. Afblussen

   Voeg de gesnipperde ui en knoflook toe. Giet de droge witte wijn en de visbouillon erbij. Laat het vocht direct bruisen en koken om alle smakelijke aanbaksels van de bodem van de pan los te weken.

3. De saus monteren

   Laat het vocht tot de helft inkoken. Voeg het citroensap, de peterselie en de kappertjes toe. Klop de koude klontjes boter erdoor terwijl je de pan zachtjes schudt. De saus moet veranderen in een glanzende, gebonden emulsie die mooi aan je lepel blijft hangen.

Chef-tips

• Draai de vis niet te vroeg om; wacht rustig tot hij vanzelf loslaat van de bodem van de pan.
• Kies een droge witte wijn die je zelf ook graag drinkt; de smaak van de saus valt of staat bij de kwaliteit van de wijn.

Bewaren

Direct serveren. Bij het opnieuw opwarmen verliest de vis zijn prachtige zijdezachte structuur.