Traditionele eendenmousse

Een zijdezachte textuur die smelt op de tong en de rijke smaak van eend volledig tot zijn recht laat komen. Deze mousse is glad, glanzend en heeft dat kenmerkende aroma van het afblussen met Marsala.

• Voorbereiding: 20 min
• Bereiding: 10 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 343
• Eiwitten: 10 g
• Koolhydraten: 5 g
• Vetten: 30 g

Ingrediënten

• 20 g Eendenvet ( gesmolten )
• 1.3 stuk Sjalot ( fijngesneden )
• 33.3 ml Marsala ( om af te blussen )
• 100 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 33.3 ml Vloeibare room ( op kamertemperatuur )
• 0.7 tl Grijs zeezout ( fijn )
• 0.7 snufje Gemalen zwarte peper
• 0.7 snufje Piment
• 200 g Eendenlever ( schoongemaakt en ontdaan van vliezen )

Instructies

1. Sjalotjes fruiten

   Laat het eendenvet smelten in een pan. Voeg de fijngesneden sjalotjes toe en laat ze glazig worden zonder dat ze kleuren. Ze moeten heerlijk zacht worden.

2. De levertjes aanbakken

   Zet het vuur hoger en doe de eendenlevertjes in de pan. Bak ze kort en krachtig aan, zodat ze bruin zijn vanbuiten maar nog mooi rosé vanbinnen. Te gaar gebakken lever wordt korrelig.

3. Afblussen en inkoken

   Giet de Marsala in de pan om de aanbaksels los te roeren. Laat het bijna volledig inkoken tot de vloeistof de levertjes omhult als een glanzende siroop.

4. Mixen en emulgeren

   Doe de inhoud van de pan in een blender. Voeg de koude klontjes boter, room, zout, peper en quatre-épices toe. Mix langdurig tot je een perfect gladde en zijdezachte emulsie krijgt.

5. Passeren en opstijven

   Wrijf de mousse door een fijne zeef om eventuele onzuiverheden te verwijderen. Giet het mengsel in een terrine, strijk het oppervlak glad en laat minstens 12 uur rusten in de koelkast zodat de textuur goed kan opstijven.

Tips van de chef

• Sla het zeven niet over; dit is precies wat het verschil maakt tussen een rustieke terrine en een verfijnde mousse van de chef.
• De boter moet ijskoud zijn tijdens het mixen voor een stabiele emulsie die niet gaat schiften.
• Haal de mousse 15 minuten voor het serveren uit de koelkast, zodat de textuur weer heerlijk smeuïg wordt.

Bewaren

In een luchtdichte verpakking 4 tot 5 dagen houdbaar in de koelkast.