Klassieke Steak Tartare (met het mes gesneden)

Prachtig dieprood rundvlees, met de hand gesneden voor een stevige beet en gebonden door een zijdezachte, pittige saus. De puurheid van het rauwe vlees versmelt met de pit van mosterd en de frisse zuren van de garnituren.

• Voorbereiding: 25 min
• Bereiding: 0 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 696
• Eiwitten: 52 g
• Koolhydraten: 7 g
• Vetten: 50 g

Ingrediënten

• 800 g Ossenhaas ( zeer vers, vliezen verwijderd )
• 4 stuk Ei ( alleen de eidooiers )
• 4 el Mosterd
• 8 el Zonnebloemolie
• 4 stuk Sjalot ( zeer fijn gesnipperd )
• 8 stuk Zoetzure augurk ( fijngehakt )
• 20 g Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 2 el Rode wijnazijn
• 2 snufje Fleur de sel
• 2 snufje Gemalen zwarte peper
• 2 el Kappertjes ( fijngehakt )
• 2 el Worcestershiresaus
• 2 snufje Tabasco

Instructies

1. Het vlees snijden

   Snijd de ossenhaas eerst in dunne plakken, dan in reepjes en vervolgens in gelijkmatige blokjes van zo'n 5 mm. Voor de perfecte structuur snijd je alles met de hand; gebruik nooit een vleesmolen of keukenmachine.

2. De basis bereiden

   Meng in een mengkom de eidooiers met de mosterd. Voeg de olie in een dun straaltje toe terwijl je blijft kloppen met een garde, tot er een stabiele emulsie ontstaat die mooi aan de lepel blijft hangen.

3. De smaakmakers fijnhakken

   Snipper de sjalotten en de bladpeterselie zeer fijn. Hak ook de augurken en kappertjes in kleine stukjes om een fijne 'crunch' aan het gerecht toe te voegen.

4. Op smaak brengen en mengen

   Voeg het vlees, de gehakte smaakmakers, azijn, worcestershiresaus, tabasco, peper en zout toe aan de saus. Meng alles voorzichtig door elkaar tot de tartare glanst en homogeen is.

Tips van de chef

• Leg het vlees een kwartiertje in de vriezer voordat je gaat snijden; zo is het steviger en kun je veel nauwkeuriger snijden.
• Meng de tartare pas op het allerlaatste moment. Zo voorkom je dat de zuren het vlees 'garen' en de prachtige dieproode kleur dof wordt.

Bewaren

Direct na bereiding consumeren. Vanwege het gebruik van rauw vlees en rauwe eieren kan dit gerecht niet worden bewaard.