Klassieke steak tartare (met het mes gesneden)
Ingrediënten
- 800 gOssenhaas (zeer vers, vliezen verwijderd)
- 4 stukEi (alleen de eidooiers)
- 4 elMosterd
- 8 elZonnebloemolie
- 4 stukSjalot (zeer fijn gesnipperd)
- 8 stukZoetzure augurk (fijngehakt)
- 20 gBladpeterselie (fijngehakt)
- 2 elRode wijnazijn
- 2 snufjeFleur de sel
- 2 snufjeGemalen zwarte peper
- 2 elKappertjes (fijngehakt)
- 2 elWorcestershiresaus
- 2 snufjeTabasco
Bereiding
Prachtig dieprood rundvlees, met de hand gesneden voor een stevige beet en gebonden door een zijdezachte, pittige saus. De puurheid van het rauwe vlees versmelt met de pit van mosterd en de frisse zuren van de garnituren.
- 1
Snijd de ossenhaas eerst in dunne plakken, dan in reepjes en vervolgens in gelijkmatige blokjes van zo'n 5 mm. Voor de perfecte structuur snijd je alles met de hand; gebruik nooit een vleesmolen of keukenmachine.
- 2
Meng in een mengkom de eidooiers met de mosterd. Voeg de olie in een dun straaltje toe terwijl je blijft kloppen met een garde, tot er een stabiele emulsie ontstaat die mooi aan de lepel blijft hangen.
- 3
Snipper de sjalotten en de bladpeterselie zeer fijn. Hak ook de augurken en kappertjes in kleine stukjes om een fijne 'crunch' aan het gerecht toe te voegen.
- 4
Voeg het vlees, de gehakte smaakmakers, azijn, worcestershiresaus, tabasco, peper en zout toe aan de saus. Meng alles voorzichtig door elkaar tot de tartare glanst en homogeen is.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Leg het vlees een kwartiertje in de vriezer voordat je gaat snijden; zo is het steviger en kun je veel nauwkeuriger snijden.
- Meng de tartare pas op het allerlaatste moment. Zo voorkom je dat de zuren het vlees 'garen' en de prachtige dieproode kleur dof wordt.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct na bereiding consumeren. Vanwege het gebruik van rauw vlees en rauwe eieren kan dit gerecht niet worden bewaard.
