Saltimbocca alla Romana

Flinterdunne kalfslapjes die smelten op de tong, belegd met knapperige parmaham en een in boter geweld blaadje salie. De reductie van witte wijn omhult het vlees met een prachtige, zijdezachte glans.

• Voorbereiding: 15 min
• Bereiding: 10 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 464
• Eiwitten: 45 g
• Koolhydraten: 6 g
• Vetten: 27 g

Ingrediënten

• 4 stuk Kalfsschnitzel ( flinterdun platgeslagen )
• 4 stuk Parmaham ( dunne plakjes )
• 4 stuk Verse salie ( hele blaadjes )
• 40 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 100 ml Droge witte wijn ( om af te blussen )
• 30 g Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 2 el Extra vierge olijfolie ( om in te bakken )
• 1 snufje Fleur de sel ( met mate )
• 1 snufje Gemalen zwarte peper ( versgemalen )

Instructies

1. Het kalfsvlees voorbereiden

   Sla de kalfslapjes tussen twee vellen bakpapier plat met de bodem van een zware pan. Voor een boterzacht resultaat moeten ze echt flinterdun zijn, ongeveer 5 mm, zodat ze in een oogwenk gaar zijn.

2. Samenstellen

   Leg op elk lapje vlees een plakje parmaham en leg daarop in het midden een blaadje salie. Zet alles vast door er horizontaal een cocktailprikker doorheen te steken, alsof het een naald is.

3. Bloemen en aanbraden

   Haal alleen de kant van het vlees door de bloem. Verhit olie en een klontje boter in een hete pan. Bak eerst de kant met de ham en salie gedurende 1 minuut tot de ham krokant is, draai ze dan om en bak de vleeskant nog 30 seconden.

4. Afblussen en glaceren

   Haal het vlees uit de pan. Giet de witte wijn erbij om de smakelijke aanbaksels los te roeren. Laat op hoog vuur tot de helft inkoken en roer er dan met een garde de koude boter door tot de saus mooi gebonden is. Leg het vlees nog 10 seconden terug om het een verleidelijke glanslaag te geven.

Tips van de chef

• Zout de kant met de ham niet; de parmaham geeft na het inkoken al meer dan genoeg hartige smaak.
• Snelheid is cruciaal: als het kalfsvlees te lang bakt, verliest het zijn malsheid en wordt het taai.
• Gebruik houten cocktailprikkers; deze houden meer grip tijdens het bakken dan metalen varianten.

Bewaren

Direct serveren en warm opeten. Dit gerecht laat zich niet goed opnieuw opwarmen, omdat het delicate vlees dan snel taai wordt.