Saltimbocca alla Romana
Ingrediënten
- 4 stukKalfsschnitzel (flinterdun platgeslagen)
- 4 stukParmaham (dunne plakjes)
- 4 stukVerse salie (hele blaadjes)
- 40 gOngezouten boter (koud, in blokjes)
- 100 mlDroge witte wijn (om af te blussen)
- 30 gTarwebloem (om te bestuiven)
- 2 elExtra vierge olijfolie (om in te bakken)
- 1 snufjeFleur de sel (met mate)
- 1 snufjeGemalen zwarte peper (versgemalen)
Bereiding
Flinterdunne kalfslapjes die smelten op de tong, belegd met knapperige parmaham en een in boter geweld blaadje salie. De reductie van witte wijn omhult het vlees met een prachtige, zijdezachte glans.
- 1
Sla de kalfslapjes tussen twee vellen bakpapier plat met de bodem van een zware pan. Voor een boterzacht resultaat moeten ze echt flinterdun zijn, ongeveer 5 mm, zodat ze in een oogwenk gaar zijn.
- 2
Leg op elk lapje vlees een plakje parmaham en leg daarop in het midden een blaadje salie. Zet alles vast door er horizontaal een cocktailprikker doorheen te steken, alsof het een naald is.
- 3
Haal alleen de kant van het vlees door de bloem. Verhit olie en een klontje boter in een hete pan. Bak eerst de kant met de ham en salie gedurende 1 minuut tot de ham krokant is, draai ze dan om en bak de vleeskant nog 30 seconden.
- 4
Haal het vlees uit de pan. Giet de witte wijn erbij om de smakelijke aanbaksels los te roeren. Laat op hoog vuur tot de helft inkoken en roer er dan met een garde de koude boter door tot de saus mooi gebonden is. Leg het vlees nog 10 seconden terug om het een verleidelijke glanslaag te geven.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Zout de kant met de ham niet; de parmaham geeft na het inkoken al meer dan genoeg hartige smaak.
- Snelheid is cruciaal: als het kalfsvlees te lang bakt, verliest het zijn malsheid en wordt het taai.
- Gebruik houten cocktailprikkers; deze houden meer grip tijdens het bakken dan metalen varianten.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct serveren en warm opeten. Dit gerecht laat zich niet goed opnieuw opwarmen, omdat het delicate vlees dan snel taai wordt.
