Riddervis met Beurre Blanc

Zacht visvlees dat in parelmoerachtige laagjes uiteenvalt onder de vork. De zijdezachte, glanzende saus biedt precies het juiste zuurtje om de rijke smaak van de vis perfect in balans te brengen.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 802
• Eiwitten: 70 g
• Koolhydraten: 3 g
• Vetten: 52 g

Ingrediënten

• 4 piece Beekridder ( filets op de huid )
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 100 ml Droge witte wijn
• 50 ml Room
• 100 g Ongezouten boter ( ijskoud en in blokjes )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 0.5 piece Citroen optioneel ( uitgeperst )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper

Instructies

1. De vis voorbereiden

   Dep de huid van de filets zorgvuldig droog met keukenpapier. De huid moet kurkdroog zijn om tijdens het bakken die perfecte krokante korst te krijgen. Breng alleen de vleeszijde op smaak met zout.

2. De basis inkoken

   Kook in een klein steelpannetje de droge witte wijn in met de fijngesnipperde sjalotten. Laat het mengsel zachtjes koken tot er nog ongeveer een eetlepel vocht overblijft op de bodem.

3. De saus monteren

   Voeg de room toe, breng kort aan de kook en zet het vuur vervolgens op de laagste stand. Klop de ijskoude blokjes boter er krachtig doorheen. De saus moet veranderen in een romige emulsie die aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Houd de saus warm, maar laat deze absoluut niet meer koken.

4. Op de huid bakken

   Verhit een scheutje olie in een pan. Leg de filets op de huidzijde in de pan en druk ze in het begin lichtjes aan om kromtrekken te voorkomen. Wanneer het visvlees tot tweederde ondoorzichtig is geworden, zet je het vuur uit en draai je de filets nog 30 seconden om voor de laatste garing.

Chef-tips

• De boter moet echt ijskoud zijn om de emulsie mooi te laten binden.
• Mocht de saus onverhoopt schiften, voeg dan een druppeltje koud water toe en klop de saus opnieuw krachtig door.
• Zeef de sjalotjes niet uit de saus; ze geven een heerlijke, subtiele bite en textuur.

Bewaren

Direct serveren en consumeren. Een beurre blanc kan niet opnieuw worden opgewarmd zonder zijn zijdezachte structuur te verliezen.