Longhaas met sjalottensaus
Ingrediënten
- 800 gLonghaas (opgekuist en in vier porties gesneden)
- 6 stukSjalot (fijngesnipperd)
- 200 mlRode wijn (vol en krachtig)
- 50 gOngezouten boter (koud en in blokjes)
- 2 elRode wijnazijn
- 1 elZonnebloemolie
- 2 stukTijm (verse takjes)
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 1 snufjeGemalen zwarte peper
- 150 mlKalfsfond
Bereiding
Een perfect geschroeide steak met een diepgekleurde korst en een malse, rode kern, overgoten met een glanzende, zijdezachte saus. De geur van ingekookte wijn en gekonfijte sjalotten definieert deze onvervalste bistro-klassieker.
- 1
Snipper de sjalotten ragfijn. Haal het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast om een temperatuurshock te voorkomen en een gelijkmatige garing te garanderen.
- 2
Verhit zonnebloemolie in een stalen pan tot deze licht dampt. Schroei de steaks 2 tot 3 minuten per kant aan. De korst moet donkerbruin en krokant zijn. Haal het vlees uit de pan en laat het rusten onder aluminiumfolie.
- 3
Giet het overtollige vet uit de pan. Voeg een klontje boter toe samen met de sjalotten en de tijm. Fruit de sjalotten tot ze glazig en licht goudbruin zijn.
- 4
Blus de pan af met de rode wijnazijn en schraap de smaakvolle aanbaksels los van de bodem. Schenk de rode wijn en de kalfsfond erbij. Laat op hoog vuur tot de helft inkoken tot de saus stroperig is en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
- 5
Neem de pan van het vuur. Voeg de resterende koude blokjes boter toe en klop constant met een garde om de saus te emulgeren. De saus hoort glanzend en glad te zijn. Roer eventueel vrijgekomen vleessappen van de rustende steaks door de saus en serveer direct.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Het laten rusten van het vlees is cruciaal: hierdoor ontspannen de vleesvezels en worden de sappen optimaal verdeeld.
- Monteer de saus nooit boven direct vuur, anders schift de boter en wordt de saus vettig in plaats van romig.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Dit gerecht komt direct uit de pan het beste tot zijn recht. De saus kan 24 uur in de koelkast worden bewaard, maar verliest bij het opwarmen haar zijdezachte textuur.
