Kalfsscaloppine met Witte Wijn

Malse kalfslapjes, goudbruin gebakken en daarna afgeblust met droge witte wijn. De saus kookt in tot een fluweelzachte glans die het vlees perfect omhult.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 10 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 387
• Eiwitten: 34 g
• Koolhydraten: 10 g
• Vetten: 20 g

Ingrediënten

• 4 piece Kalfsschnitzel ( zeer dun gesneden )
• 50 g Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 40 g Ongezouten boter ( ijskoud, in blokjes )
• 150 ml Droge witte wijn ( van goede kwaliteit )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 0.5 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Gemalen zwarte peper

Instructies

1. Vlees voorbereiden

   Leg de kalfslapjes tussen twee vellen bakpapier. Sla ze plat met een deegroller of de bodem van een zware pan. Het vlees moet dun en gelijkmatig zijn voor een razendsnelle garing.

2. Bloemen van de lapjes

   Haal elk lapje door de bloem en klop het overtollige er goed vanaf. De laag moet bijna onzichtbaar zijn; net genoeg om de saus straks een lichte binding te geven.

3. Het vlees aanbraden

   Verhit de olijfolie en de helft van de boter in een grote koekenpan. Voeg de lapjes toe zodra de boter bruist. Bak ze 1 tot 2 minuten per kant tot er een licht goudbruin korstje ontstaat. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.

4. Afblussen en inkoken

   Giet de droge witte wijn in de hete pan. Schraap met een spatel over de bodem om de smaakvolle aanbaksels los te maken. Laat op hoog vuur tot de helft inkoken tot de vloeistof licht stroperig wordt.

5. De saus monteren

   Leg het vlees terug in de pan. Voeg de resterende koude boter en de fijngehakte peterselie toe. Schud de pan rustig heen en weer om de boter door de wijn te emulgeren. De saus is klaar als deze aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Serveer direct.

Chef-tips

• Bak het kalfsvlees vooral niet te lang; het moet botermals blijven en onder je vork uiteenvallen.
• Zorg dat de boter voor de afwerking ijskoud is; dit is het geheim voor een stabiele, hoogglanzende emulsie.

Bewaren

Direct serveren voor de beste ervaring. De saus verliest zijn zijdezachte structuur bij het opnieuw opwarmen.