Scaloppine al Limone (Kalfslapjes met citroen)
Ingrediënten
- 4 stukKalfsschnitzel (zeer dun gesneden en platgeslagen)
- 50 gTarwebloem (om te bebloemen)
- 60 gOngezouten boter (ijskoud, in blokjes)
- 1 stukCitroen (uitgeperst)
- 100 mlDroge witte wijn (om af te blussen)
- 15 gBladpeterselie (fijngehakt)
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 1 snufjeGemalen zwarte peper
- 100 mlKalfsfond (vloeibaar of van krachtige kwaliteit)
Bereiding
Malse, dungeslagen kalfslapjes, kort geschroeid en gehuld in een zijdezachte, glanzende citroensaus. Het frisse zuur van de citroen snijdt prachtig door de romige boter voor een verfijnde, perfect gebalanceerde finish.
- 1
Sla de kalfslapjes plat tussen twee vellen bakpapier met een deegroller of vleeshamer. Het vlees moet heel dun en gelijkmatig zijn voor een razendsnelle garing. Breng beide kanten op smaak met Keltisch zeezout en versgemalen zwarte peper.
- 2
Haal elk lapje door de tarwebloem. Klop overtollig bloem er stevig af met de platte hand: we willen slechts een vederlicht laagje, geen dikke korst. De bloem helpt straks om de saus prachtig te binden.
- 3
Verhit een deel van de boter in een grote pan. Zodra de boter bruist en licht begint te kleuren, schroei je de kalfslapjes 1 à 2 minuten per kant dicht. Ze moeten goudbruin kleuren maar botermals blijven. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
- 4
Blus de hete pan af met de droge witte wijn. Schraap de heerlijke aanbaksels los van de bodem met een spatel. Voeg het citroensap en de kalfsfond toe. Laat op hoog vuur tot de helft inkoken tot de vloeistof licht stroperig wordt.
- 5
Zet het vuur laag. Voeg de resterende ijskoude blokjes boter toe. Klop of wals de pan om de boter te emulgeren: de saus moet glanzen en de achterkant van een lepel bedekken. Leg het vlees nog 30 seconden terug in de saus, bestrooi met versgehakte platte peterselie en serveer direct.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- De boter voor het 'monteren' van de saus moet ijskoud zijn om een stabiele, romige emulsie te vormen met het citroensap.
- Bak het kalfsvlees niet te lang: eenmaal platgeslagen en bebloemd is 60 seconden per kant in een gloeiend hete pan voldoende.
- Mocht de saus te ver inkoken en te dik worden, voeg dan een klein scheutje warm water toe om de zijdezachte structuur te herstellen.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct serveren en opeten. Bij het opwarmen wordt het kalfsvlees taai en zal de delicate botersaus gaan schiften.
