Italiaanse Zeebaarsfilet

Een zeebaarsfilet met een huidje zo krokant als een koekje, rustend op parelwit visvlees dat bij de minste aanraking met de vork uiteenvalt. Het sap van de kerstomaatjes en de zwarte olijven geeft een heerlijk fris zuurtje dat perfect samensmelt met de rijke smaak van de vis.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 10 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 597
• Eiwitten: 97 g
• Koolhydraten: 5 g
• Vetten: 23 g

Ingrediënten

• 4 piece Zeebaars ( gefileerd, met huid )
• 250 g Kerstomaat ( gehalveerd )
• 50 g Zwarte olijf ( ontpit )
• 2 piece Knoflook ( geplet )
• 100 ml Droge witte wijn
• 1 piece Citroen ( uitgeperst )
• 3 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 piece Basilicum ( in fijne reepjes (chiffonade) )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1 tbsp Kappertjes ( uitgelekt )

Instructies

1. De vis voorbereiden

   Controleer met een pincet of er nog graatjes in de filets zitten. Dep de huid zorgvuldig kurkdroog met keukenpapier; dit is hét geheim om plakken te voorkomen en een goudbruin korstje te krijgen.

2. Op de huid bakken

   Verhit de olijfolie in een rvs-pan tot deze net begint te walmen. Leg de filets op de huidkant in de pan. Druk ze 30 seconden stevig aan met een spatel zodat de vis niet kromtrekt. Bak tot de huid goudgeel, rigide en krokant is.

3. Aromatische garnituur

   Voeg de geplette knoflook, gehalveerde kerstomaatjes, zwarte olijven en kappertjes toe rondom de vis. Laat de tomaatjes zachtjes poffen en hun sappen loslaten in de pan.

4. Afblussen en afwerken

   Giet de witte wijn en het citroensap erbij en roer de aanbaksels los. Doe de deksel 2 minuten op de pan: de stoom gaart de vis tot in de kern terwijl hij zijdezacht blijft. De saus moet de bodem van de pan net lichtjes binden.

Chef-tips

• Draai de vis pas om als de huid volledig krokant is; de filet laat dan vanzelf los van de bodem van de pan.
• Gebruik bij voorkeur een roestvrijstalen pan in plaats van een antiaanbaklaag om die intense Maillard-reactie op de huid te krijgen.

Bewaren

Direct serveren en opeten. De vis verliest zijn knapperigheid zodra hij in de koelkast wordt bewaard.