Zeevruchten Salade

Malse stukjes octopus en inktvis met parelwit, stevig vlees, gecombineerd met volle, sappige garnalen. Dit gerecht wordt bijeengebracht door een fruitige olijfolie en een frisse toets die de zilte smaken prachtig laat sprankelen.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 65 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 575
• Eiwitten: 62 g
• Koolhydraten: 10 g
• Vetten: 30 g

Ingrediënten

• 500 g Octopus ( schoongemaakt )
• 400 g Inktvis ( in ringen gesneden )
• 300 g Wilde garnaal ( gepeld )
• 500 g Mossel ( schoongemaakt )
• 1 piece Wortel ( in grove stukken )
• 1 piece Bleekselderij ( in grove stukken )
• 2 piece Citroen ( uitgeperst )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 1 piece Bladpeterselie ( bosje, fijngehakt )
• 100 ml Extra vierge olijfolie
• 2 piece Laurier
• 1 tsp Zwarte peperkorrels
• 1 tbsp Grijs zeezout
• 50 ml Droge witte wijn
• 3 L Mineraalwater

Instructies

1. De court-bouillon bereiden

   Breng in een grote pan het mineraalwater aan de kook met grove stukken wortel en bleekselderij, het laurierblad, de peperkorrels en grijs zeezout. Laat dit trekken zodat alle smaken optimaal in de bouillon trekken.

2. De octopus garen

   Dompel de octopus drie keer kort onder in het kokende water om de tentakels te laten krullen en laat hem daarna rustig sudderen. Hij is perfect wanneer een mespunt er zonder weerstand in glijdt, zacht als boter.

3. Schaal- en schelpdieren koken

   Pocheer de garnalen in hetzelfde kookvocht gedurende circa 3 minuten tot ze roze en stevig zijn. Schep ze eruit en voeg de inktvisringen toe voor slechts 2 minuten: het vlees moet soepel en licht doorschijnend blijven.

4. De mosselen openen

   Doe de mosselen samen met de droge witte wijn in een aparte pan. Dek af en verwarm op hoog vuur. Haal ze direct van de warmtebron zodra ze openstaan, zodat het vlees vol en sappig blijft.

5. Op smaak brengen en marineren

   Snijd de octopus in hapklare stukjes. Meng alle zeevruchten in een ruime kom. Klop een emulsie van de olijfolie met het citroensap en de fijngehakte knoflook. Giet dit over de salade, bestrooi met versgehakte peterselie en schep goed om zodat elk ingrediënt glanst van de dressing.

Chef-tips

• Gebruik indien nodig een klein scheutje gezeefd kookvocht om de emulsie wat lichter en smeuïger te maken.
• Laat de salade minstens 2 uur rusten in de koelkast zodat de smaken volledig in de zeevruchten kunnen trekken.
• Kook de inktvis nooit te lang: de textuur slaat in enkele seconden om van botermals naar taai en rubberachtig.

Bewaren

De salade blijft 24 uur goed in de koelkast in een luchtdichte bak. Haal hem 15 minuten voor het serveren uit de koeling zodat de olijfolie weer mooi vloeibaar wordt.