Heekfilet à la Meunière

Parelwit visvlees dat prachtig in lamellen uiteenvalt, beschermd door een goudbruin, krokant korstje. De geur van hazelnootboter en een frisse toets van citroen vormen de perfecte balans bij de rijke smaak van de gebakken vis.

• Voorbereiding: 10 min
• Kooktijd: 8 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 477
• Eiwitten: 38 g
• Koolhydraten: 19 g
• Vetten: 27 g

Ingrediënten

• 4 piece Heek ( filets met huid )
• 100 g Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 80 g Ongezouten boter ( in blokjes )
• 2 tbsp Zonnebloemolie ( om in te bakken )
• 1 piece Citroen ( geperst )
• 1 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 2 pinch Grijs zeezout
• 2 pinch Gemalen witte peper

Instructies

1. De vis voorbereiden

   Dep de heekfilets zorgvuldig droog met keukenpapier. De huid moet kurkdroog zijn om plakken in de pan te voorkomen. Breng beide kanten op smaak met Keltisch zeezout en versgemalen witte peper.

2. Bloemen van de filets

   Haal de filets door de bloem en klop ze daarna tussen je handen af om het overtollige meel te verwijderen. We willen een flinterdun laagje, geen dikke paneerlaag. De bloem beschermt de delicate vis tijdens het bakken.

3. Bakken in de pan

   Verhit de olie in een koekenpan. Leg de filets zodra de olie heet is op de huidkant in de pan. Laat ze 3 minuten rustig bakken zonder ze aan te raken. Voeg de boter toe. Zodra deze begint te schuimen en naar noten ruikt (beurre noisette), bedruip je de vis continu met de hete boter.

4. Afmaken en afblussen

   Draai de filets voorzichtig om en bak ze nog 1 minuut. Zet het vuur uit. Giet het citroensap direct bij de boter om de saus los te koken. Voeg de fijngehakte platte peterselie toe. De saus moet mooi gebonden zijn en de vis subtiel glaceren.

Chef-tips

• Gebruik uitsluitend witte peper om de helderwitte kleur van de heek prachtig te houden en zwarte spikkels te voorkomen.
• Het continu bedruipen (arroséren) met de gebruinde boter is cruciaal: het geeft de vis die kenmerkende nootachtige smaak en houdt hem heerlijk sappig.
• Als de boter te snel bruint, voeg dan direct een klein scheutje citroensap toe om het kookproces te stoppen en verbranden te voorkomen.

Bewaren

Direct serveren. In de pan gebakken vis verliest zijn krokante textuur en verfijnde structuur zodra deze in de koelkast wordt bewaard.