Krokante snoekbaarsfilet op Duitse wijze

Een zijdezachte snoekbaars met een goudbruin, krokant velletje. De combinatie van beurre noisette en gerookt spek geeft deze delicate vis een heerlijke hartige en aardse diepgang.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 12 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 402
• Eiwitten: 33 g
• Koolhydraten: 14 g
• Vetten: 23 g

Ingrediënten

• 600 g Snoekbaars ( filets op de huid )
• 50 g Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 100 g Gerookte spekreepjes ( naturel )
• 1 piece Gele ui ( fijn gesnipperd )
• 40 g Ongezouten boter ( in blokjes )
• 2 tbsp Zonnebloemolie
• 0.5 piece Citroen ( uitgeperst )
• 0.5 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen witte peper

Instructies

1. Vis voorbereiden

   Dep de snoekbaarsfilets grondig droog met keukenpapier; een vochtige huid wordt namelijk nooit echt krokant. Maak drie ondiepe inkepingen in de huidzijde om te voorkomen dat de filet tijdens het bakken kromtrekt.

2. Bloemen en kruiden

   Breng de vis op smaak met grijs zeezout en witte peper. Druk alleen de huidzijde in de bloem en klop het teveel er stevig vanaf. Je wilt slechts een flinterdun laagje, geen dikke korst.

3. Aanzetten in de pan

   Verhit zonnebloemolie in een rvs-pan. Leg de filets op de huid in de pan zodra de olie gloeiend heet is. Druk ze 30 seconden aan met een spatel voor optimaal contact. Laat de vis rustig bakken zonder hem aan te raken totdat de huid vanzelf loskomt van de bodem.

4. Garnituur en arrosseren

   Voeg de gerookte spekjes en gesnipperde ui toe aan de vrije ruimtes in de pan. Zodra de ui glazig is, voeg je de boter toe. Wanneer de boter begint te schuimen en nootachtig ruikt, lepel je deze constant over het visvlees heen zonder de vis om te draaien.

5. Afwerking

   Blus de pan af met een kneepje citroensap om de jus los te maken en het vet te breken. Bestrooi met fijngehakte platte peterselie. De vis is klaar wanneer het vlees parelmoerwit is en onder lichte vingerdruk gemakkelijk in lamellen uit elkaar valt.

Chef-tips

• Draai de snoekbaars nooit om; de stijgende hitte en het continu overgieten met hete boter (arrosseren) zijn genoeg om de vis perfect gaar en sappig te houden.
• Als de boter te snel bruint, voeg dan een drupje koude olie toe om het verbrandingsproces direct te stoppen.

Bewaren

Direct serveren om de krokante textuur van de huid te behouden. Eenmaal bereid niet geschikt om in te vriezen.