Gebakken Ossenhaas met Bruisende Boter

Prachtig gelijkmatig bruin geschroeid vlees met een zijdezachte, rode kern die smelt op de tong. Het rijke aroma van gebraden vlees versmelt met de nootachtige geur van bruisende boter en verse tijm.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 525
• Eiwitten: 45 g
• Koolhydraten: 3 g
• Vetten: 33 g

Ingrediënten

• 800 g Ossenhaas ( heel stuk )
• 60 g Ongezouten boter ( koud )
• 2 piece Sjalot ( gehalveerd )
• 150 ml Rode wijn
• 2 tbsp Druivenpitolie
• 2 piece Tijm ( verse takjes )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 100 ml Kalfsfond ( vloeibaar )

Instructies

1. Op kamertemperatuur komen en aanbraden

   Haal de ossenhaas 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Schroei het vlees in een gloeiend hete rvs-pan met wat olie rondom dicht voor de perfecte Maillard-reactie. De korst moet diepbruin zijn en vanzelf loskomen van de pan.

2. Arroseren met boter

   Draai het vuur lager en voeg boter, gehalveerde sjalotten en tijm toe. Zodra de boter bruist en nootachtig begint te ruiken (beurre noisette), schep je deze continu over het vlees. Zo trekt de hitte geleidelijk naar binnen zonder de vezels te laten schrikken.

3. Het vlees laten rusten

   Haal het vlees uit de pan en leg het op een rooster onder een losse laag aluminiumfolie. Laat het net zo lang rusten als de baktijd, zodat de vleessappen zich goed kunnen verspreiden: het resultaat is egaal rosé en heerlijk soepel.

4. Afblussen en inkoken

   Giet het overtollige vet uit de pan zonder deze schoon te maken. Blus af met rode wijn en schraap de aanbaksels los van de bodem. Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Roer er koude klontjes boter door voor een zijdezachte glans.

Chef-tips

• Gebruik nooit een pan met antiaanbaklaag; de aanbaksels blijven dan niet plakken, waardoor je de basis voor je saus mist.
• Door het vlees op een rooster te laten rusten, voorkom je dat het in zijn eigen vocht ligt en de krokante korst zacht wordt.

Bewaren

Direct serveren. Opnieuw opgewarmde ossenhaas verliest zijn textuur en wordt taai.