Gebakken ossenhaas met bruisende boter
Ingrediënten
- 800 gOssenhaas (heel stuk)
- 60 gOngezouten boter (koud)
- 2 stukSjalot (gehalveerd)
- 150 mlRode wijn
- 2 elDruivenpitolie
- 2 stukTijm (verse takjes)
- 1 snufjeFleur de sel
- 1 snufjeGemalen zwarte peper
- 100 mlKalfsfond (vloeibaar)
Bereiding
Prachtig gelijkmatig bruin geschroeid vlees met een zijdezachte, rode kern die smelt op de tong. Het rijke aroma van gebraden vlees versmelt met de nootachtige geur van bruisende boter en verse tijm.
- 1
Haal de ossenhaas 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Schroei het vlees in een gloeiend hete rvs-pan met wat olie rondom dicht voor de perfecte Maillard-reactie. De korst moet diepbruin zijn en vanzelf loskomen van de pan.
- 2
Draai het vuur lager en voeg boter, gehalveerde sjalotten en tijm toe. Zodra de boter bruist en nootachtig begint te ruiken (beurre noisette), schep je deze continu over het vlees. Zo trekt de hitte geleidelijk naar binnen zonder de vezels te laten schrikken.
- 3
Haal het vlees uit de pan en leg het op een rooster onder een losse laag aluminiumfolie. Laat het net zo lang rusten als de baktijd, zodat de vleessappen zich goed kunnen verspreiden: het resultaat is egaal rosé en heerlijk soepel.
- 4
Giet het overtollige vet uit de pan zonder deze schoon te maken. Blus af met rode wijn en schraap de aanbaksels los van de bodem. Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Roer er koude klontjes boter door voor een zijdezachte glans.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Gebruik nooit een pan met antiaanbaklaag; de aanbaksels blijven dan niet plakken, waardoor je de basis voor je saus mist.
- Door het vlees op een rooster te laten rusten, voorkom je dat het in zijn eigen vocht ligt en de krokante korst zacht wordt.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct serveren. Opnieuw opgewarmde ossenhaas verliest zijn textuur en wordt taai.
